来滇特色 | 青头菌：清肝明目的“硒”世之宝

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青头菌是名副其实的“硒库”。每100克青头菌含硒高达1.3毫克（1300微克），这个数字令人惊叹。

青头菌还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。它含有丰富的人体必需氨基酸，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对儿童智力发育有良好作用。

《滇南本草》中记载：青头菌“气味甘淡，微酸。无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气”。还特别提到“妇人气郁服之最良”，对现代人常见的焦虑、抑郁情绪也有很好的调节作用。

中医认为青头菌性寒，归肝经，具有三大功效：

清肝明目：改善肝火旺盛导致的目赤肿痛、视物模糊。

疏肝解郁：缓解肝气不舒引起的胸闷、抑郁、急躁情绪，尤其适合女性。

润肠瘦身：丰富的膳食纤维促进肠道蠕动，降脂减肥。

材料：未开伞的小朵青头菌500克，肥瘦猪肉150克，鸡蛋1个，蚕豆水粉、胡椒粉、芝麻油等调料适量。

做法：小心洗净青头菌，摘下菌柄，猪肉剁碎调味，加入蛋液搅打上劲，将肉馅镶嵌入菌盖中，使其呈圆球形，先轻炸定型，再旺火蒸熟，最后淋上蒜香芡汁。

做法：烤制时需将青头菌以菌柄朝上、菌帽朝下的形态放置在铁丝网上，用炭火低温慢烤。边烤边撒盐，菌柄内部水分逐渐渗出，汇集于菌帽形成天然汤汁。食用时先饮汤汁，再吃菌肉，可搭配蒜油酱油蘸料。‌‌

材料：青头菌200克，荷兰豆100克，胡萝卜50克，蒜末3克，盐少许，食用油5毫升

做法：青头菌洗净切片，荷兰豆去筋洗净，胡萝卜切成薄片。锅中加水烧开，放入荷兰豆和胡萝卜焯水1分钟，捞出过凉水沥干。热锅凉油，爆香蒜末，放入青头菌翻炒2分钟。加入荷兰豆和胡萝卜，继续翻炒1分钟，加盐调味即可。

选未开伞的“小菇菇”：菌帽刚张开，质地厚实脆嫩；

看颜色：菌帽青绿鲜亮，无发黄发暗；

察肉质：菌肉肥厚，无虫蛀霉斑；

闻气味：有纯正山林清香，无酸腐异味。

冷藏法：保鲜膜包裹，5℃冷藏可存3-7天；

冷冻法：洗净切块装袋冷冻，保存数月；

干制法：撕块晒干，密封保存，复水后风味稍逊鲜品。

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