导语 

木匠、篾匠、剃头匠、厨子、裁缝等民间传统手工艺人，是千百年来人们生产、生活中不可或缺的重要角色，代表了广大劳动人民的智慧和创造力。随着时代的不断发展，这些民间传统手工艺生存空间逐步被挤压，市场需求逐步在萎缩，但仍有一部分人守护着“慢工出细活”的手艺，让传统绝技绝活在新时代放射出新的光芒。嵩明县融媒体中心特别推出“嵩明‘守’艺人”系列报道，走近剃头修面、刺绣编织、木匠裁缝等行业领域手艺人，记录他们传承非遗技艺、守护传统手工艺的故事。

今天，推出第七期《张瑜：百年甜白酒的传承者》

在嵩明，甜白酒古法酿制技艺已传承百年，嵩阳街道晁家村31岁的张瑜作为第四代传承人，他始终坚守祖辈手艺，让这独特的味道得以延续。

清晨的阳光还未升起，张瑜独自忙碌在自家的院子里，他有条不紊地进行着甜白酒酿制的准备工作。而这样的早晨，7年来，他每天如此，风雨兼程。

张瑜家的甜白酒，始终坚持古法酿制，每一个环节都凝聚着匠心。张瑜说：“ 我们家的甜白酒始终坚持用自制的酒曲，我们自制的酒曲是由四味中草药制成的，这样的酒曲制作出的甜白酒，口感会更清新，更具有一定的营养价值。”

甜白酒的制作流程严谨有序讲究多。头一天晚上，要挑选颗粒饱满、无杂质的大米或糯米，淘洗干净后，清水浸泡8、9个小时，直到米粒吸足水分，用手指能轻松捏碎。第二天一早，将泡好的米捞出，沥干水分后均匀铺在有纱布的蒸笼里，纱布要提前用热水烫洗，防止粘米。蒸锅上汽后，将蒸笼放入，盖上锅盖，大火蒸20分钟。蒸的过程中要留意火候，既要保证米能熟透，又不能蒸得太烂影响口感，蒸好的米应该颗粒分明、软糯适中。

蒸好的米饭要趁热倒在干净的竹匾里，用筷子快速拨散，让其尽快降温。待米饭温度合适后，就到了关键的环节——拌酒曲，这一步，全凭制作者的经验。

张瑜介绍，放酒曲的时候，要注意米饭的温度，在夏天的时候，你可以让它冷得彻底一点，让他完全摊凉了，手摸着没有温度也可以。一般来说，就是米饭在手心里，感觉不到烫的时候就可以放酒曲了。

张瑜将自制的酒曲研磨成粉末，均匀地撒在米饭上，用手反复翻拌，一般情况下，要翻拌5遍以上，以确保每一粒米都能裹上酒曲。拌好酒曲的米饭要装入干净无油的陶制容器或者不锈钢容器内，每一罐5公斤。装好的米饭还需要轻轻压实，接着搬到专门发酵的房间内，盖上塑料袋和透气性好的草编盖子，然后在容器外盖上3床厚被子进行保温，使发酵的温度控制在36—38 摄氏度左右，再进行发酵，由于夏天和秋天温度较高，发酵48小时即可；而冬季和初春气温低，发酵时间要延长到72小时。在发酵过程中，张瑜每天都会留意容器的温度和米饭的变化，任何一个环节的疏忽，都会影响到甜白酒的口感。