宜良野生菌品“鲜”，当季这几款这样做最香

对于懂吃的宜良人来说

野生菌的做法讲究 “鲜字当头”，

无需过多繁复调料，

用最简单的烹饪，

发挥最极致的鲜美。

带着从市场和林间收获的“战利品”

直奔厨房，热油轻响，

是唤醒美味的序曲。

今天我们就来聊聊

当季最受欢迎的几款野生菌，

以及宜良人传承多年的家常做法，

让你在家也能复刻这份山林鲜味。

在宜良人心中，鸡枞是野生菌里的 “顶流”。它肉质肥厚、口感脆嫩，自带一股清甜的香气，无论是简单烹饪还是深加工，都能让人回味无穷。

宜良人处理鸡枞有个诀窍，新鲜鸡枞买回来后，先用软毛刷或是菜地里藤上的嫩瓜叶轻轻刷去表面的泥土，千万不要用水浸泡，否则会损失不少鲜味。处理干净的鸡枞切成手指粗的条，撕成均匀的丝，放在通风处沥干水分。

制作油鸡枞是宜良人保存鸡枞鲜味的经典做法。选用本地菜籽油，倒入锅中烧至冒烟后关火，待油温降至六成热时，放入沥干的鸡枞丝，小火慢炸。炸的过程中要不断翻动，让每一根鸡枞都均匀受热，直到鸡枞丝变得金黄酥脆，水分完全蒸发。这时可以直接出锅或者再加入适量的花椒粒、干辣椒段和盐，翻炒均匀后关火，待其自然冷却，装入干净的玻璃瓶中，密封保存。

这样做好的油鸡枞，无论是拌面条、拌米饭，还是用来炒菜、做汤，都能瞬间提升菜品的鲜味。清晨煮一碗清汤面，舀一勺油鸡枞放在上面，香气扑鼻，一整天都精神满满。

干巴菌是云南野生菌中的 “奇葩”，它长相不起眼，呈灰黑色，还带着不少杂质，但味道却极其鲜美，有着独特的菌香和酱香。宜良人对干巴菌的处理格外用心，因为只有把杂质清理干净，才能凸显它的美味。

处理干巴菌时，要用小刀仔细地把根部的泥土和杂草剔除，然后用牙刷一点一点地刷去表面的泥沙。接着把干巴菌撕成细小的碎片，放入盆中，加入适量的清水浸泡十分钟，再用清水冲洗几遍，直到水变得清澈为止。

干巴菌炒饭是宜良人家常的美味。准备好隔夜的米饭，将宣威火腿切成小丁，青椒切成小段。锅中倒入适量的猪油，油热后放入火腿丁煸炒出香味，再加入干巴菌碎片翻炒片刻，让干巴菌的香味充分释放出来。然后倒入米饭，用铲子把米饭打散，与干巴菌、火腿丁充分混合，加入适量的盐和少许生抽调味，最后放入青椒段翻炒均匀即可。

除了炒饭，清炒干巴菌也是宜良人餐桌上的常客。热锅放猪油，下蒜末和青红辣椒炝出香味，倒入处理干净的干巴菌碎，转中小火慢慢煸炒，让菌子的水分逐渐收干，香味愈发浓郁。炒到干巴菌微微发焦时，加少许盐调味，再撒上葱花即可。这道菜里，干巴菌的醇厚菌香被猪油激发得淋漓尽致，香得让人舔手指。