菌子一冒头，昆明人又开始“整活”了，煮、炒、煎……通通安排上

云南各地野生菌陆续“冒头”

第一波鲜菌已 “攻占” 餐桌

连日来

在云南木水花野生菌交易市场上

大红菌、见手青、干巴菌、鸡枞等

多种野生菌已经开始批量上市

上山拾菌、菜市场买菌、餐馆吃菌

又是一年“最上头”的吃菌狂欢季

还不快来云南

赴一场“野生菌盛宴”

野生菌食用指南

人在云南了，野生菌咋吃？

在线等，急急急！

图源：人民日报客户端云南频道

煮、炒、煎、焖、炸

甚至是刺身

……

没有一朵jier（菌）

能逃出云南人的餐桌

究竟怎么吃好吃对？

云南本地人手把手教你

每年菌菇生长季

这种营养价值极高有着

特殊浓香的“精灵”

就会在迪庆州

香格里拉市

无污染的天然环境里破土而出

这里的松茸

体型肥大、肉质细腻、菌香浓郁

可谓是食材界的佼佼者

松茸 杨峥 摄

最高端的食材

往往只需要最简单的烹饪方式

松茸刺身做法简单

一般选择长度9—12厘米的极品松茸

用陶瓷刀或者木片

将松茸根部泥土刮掉

再用流水快速清洗

保留极富营养的黑色菌膜

改刀成片

再用山葵研磨成泥

配以生抽蘸食

清香爽口，让人欲罢不能

松茸刺身 南华县委宣传部 供图

松茸炖鸡

可谓是滋补与美味的双强结合

其选用成熟度高、菌盖开伞的松茸

和农家散养土鸡为主要原料

加入少许食盐

用砂锅在柴火上炖煮3个小时

加入松茸继续炖煮15分钟

炖制成汤汁浓郁的美食

味道无比鲜香

一口下去，让人流连忘返

松茸炖鸡 南华县委宣传部 供图

干巴菌

是云南人公认“最好吃”的野生菌

它对生长环境的要求极高

一般生长在空气、环境极为优质的山林里

在红河州石屏县龙朋镇

良好的生态环境和自然条件

成为了野生菌生长的沃土

龙朋镇的干巴菌品质好、价也高

干巴菌炒饭 南华县委宣传部 供图

一碗干巴菌炒饭

那可是炒饭界的传奇

其美味妙不可言

将新鲜的干巴菌撕成小块

反复淘洗去除泥土

清洗干净后滤干水分

在油锅中过一遍

再把青椒剁细，炒制一遍

放入干巴菌、米饭

大火反复翻炒

放入食盐及其他调料

两三分钟后即可出锅

油黄澄亮的米饭

香气四溢，吃一口回味一年

鸡枞

在中国已有2000年的食用史

其质地细腻

兼具脆、香、鲜、甜等风味特色

鸡枞 孙江荭 摄

上山捡的新鲜鸡枞

洗净泥土，撕成细条，撒上少许食盐

片刻后挤干水分

倒进温热的油锅里用中火油炸

当菌子变软

放入花椒和干辣椒

小火慢炸直至炸成金黄

待放凉后转入玻璃罐中密封

一瓶油炸鸡枞

延长这“时令美味”

青头菌生长在松树或针叶林

阔叶林或混交林地

菌盖长3-12cm，初球形

“菌如其名”，青草般的保护色

使其不易被人发现

青头菌 孙江荭 摄

青头菌炒腊肉

是青头菌经典的家常做法

先把火腿肥肉用小火炼出油

再放入青头菌爆炒

出锅前加入少许青椒、大蒜

火腿的香味

将青头菌的鲜美充分调动出来

炒出来的汤汁用来拌饭

这种吃法

让吸入满满醇香火腿味的菌子

既鲜嫩清香又油而不腻

咸香回甜

能给味蕾带来“殿堂级”般的体验

青头菌炒腊肉 南华县委宣传部 供图

羊肚菌味道鲜美、口感嫩滑

一般用作炒和炖汤

羊肚菌炖鸡、羊肚菌烧肉

羊肚菌蒸蛋、羊肚菌排骨汤等

也都是大家热衷的吃法

以文火慢炖熬制出的鸡汤

或是老火腿汤为汤底

将牛肝菌、青头菌、鸡枞、竹荪

黄赖头、鸡油菌等多种菌子放入锅中

一同煮制

原本就鲜美无穷的野生菌

裹挟着鲜香浓郁的高汤

一口下去菌脆汁多

鲜香甜美从味蕾刺激到神经

每一口都是享受

野生菌火锅 刘晓彤 摄

但是

野生菌子千千万

一定要看好种类再下饭

这些菌子有毒

千万不要吃！

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如何辨别毒蘑菇

中国科学院昆明植物研究所和云南省真菌多样性与绿色发展重点实验室联合对云南常见毒菌挂图进行了更新，包含24种云南常见毒菌（毒蘑菇）。

网传鉴定毒蘑菇有秘诀？

都不靠谱

不少误食者都有过在老家采食野生蘑菇的经验，认为可以靠形态、气味、颜色等特征自行识别毒蘑菇。实际上，即使是经验丰富的生物学家，也需要借助专业设备才能准确鉴别蘑菇是否有毒。

误区1：颜色鲜艳的菇才有毒？

事实上，单看蘑菇的外表，并没有绝对的安全标准。

一身雪白的鹅膏菌看起来很普通，却是一朵致命的“白毒伞”！色彩不艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞，也极毒。但很漂亮的橙盖鹅膏，却是著名的食用菌。

误区2：长在阴暗潮湿处的才有毒？

所有的菇都倾向于长在“阴暗潮湿”的地方，跟毒性无关。

可以吃的鸡腿菇经常在牛屎等动物粪便上“绽放”；而包括“白毒伞”在内的很多毒蘑菇，都生长在干净的林中地上。

误区3：不生蛆、虫子不吃的才有毒？

实际上，著名毒菌——豹斑毒伞常常被蛞蝓吃，不少有毒种类也可以生蛆。

误区4：和银器、大蒜一起煮会变黑的才有毒？

蘑菇毒素不会与银器、大蒜等发生反应。

误区5：受伤变色、流汁液的才有毒？

这也不是绝对的。像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，但它们都是味道鲜美的食用菌。

误区6：菌盖上有疣、柄上有环和菌托的才有毒？

虽然这类菌有毒种类的比例较大，但也并非绝对如此。许多毒菌并无独有的特征，如外观很平常的毒粉褶蕈就很毒。

误区7：彻底煮熟，就能安全食用？

这个原则对于细菌、病毒和寄生虫是有效的。蘑菇中的毒素会有相当一部分可以通过加热破坏，但有一部分极为顽强的能够“熬过”高温酷刑，依然保持毒性。

健康吃菌，请注意这几点：

不采摘、不购买、不加工、不食用不认识的菌类，这些有可能是有毒野生菌。

太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃。野生菌太小难以识别，霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。

最好不要吃杂菌。如果同时误食几种毒菌，对身体危害更大，医疗救治也更困难。

食用时一定要煮熟、炒透。有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏，但有些剧毒菌种高温依然不能破坏其毒素。

吃野生菌最好不饮酒。酒精可以促进毒素吸收，也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素，从而加重中毒症状。

总之

吃菌千万朵，安全第一条

野生菌虽然味道鲜美

营养丰富

却也“暗藏杀机”

面对可疑毒菌

做到不采摘、不收购

不加工、不食用

谨防误食中毒

切勿舍命陪“菌子”！