在云南打开“贴秋膘”的N种方式，很难止住口水！

2024-09-06 15:19来源：FM105城市生活广播

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烟火人间
美味长存
秋天的快乐
从享受一场味蕾盛宴开始

热气腾腾的牛羊肉
肥瘦相间的五花肉
汁水丰腴的鸭肉
……

在云南，秋天除了有美景

更有让你垂涎欲滴的特色美食

快来解锁在云南“贴秋膘”的N种方式吧

↓↓↓

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肚里有肉
生活不愁
吃上一顿香气四溢的牛肉
是“贴秋膘”的不二之选

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广南麻辣牛肉火锅 图源：广南县融媒体中心


在文山壮族苗族自治州广南县
高峰牛肉和麻辣火锅结合
让食客们垂涎欲滴
肉质细嫩、脂肪分布均匀的雪花牛肉
在鲜香麻辣的锅底里涮上几十秒捞出
入口即化，令人回味无穷

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广南麻辣牛肉火锅 图源：广南县融媒体中心

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牦牛肉火锅 图源：“世界De香格里拉”微信公众号

在迪庆藏族自治州香格里拉市等地
牦牛肉则是“主力军”
其肉味鲜美，香味独特

紫铜锅里装满了大片牦牛肉
炖煮到酥烂
肉连着皮，皮连着筋
再加入各种香料和蔬菜
汤底浓郁，肉质鲜嫩
一锅热腾腾的牦牛肉火锅
无疑是秋季进补的最佳选择

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火瓢牛肉 图源：“保山青年”微信公众号


喜欢吃香辣的老饕
一道保山火瓢牛肉不容错过
铜瓢里面的牛肉、牛筋、牛杂
在炭火的“催化”下
肉质变得松软
佐以糍粑辣椒、红油豆瓣
葱段、姜片、草果等调料
火瓢牛肉汤鲜、肉松、爽口、香气诱人
一口汤配一口肉
鲜嫩口感管够
麻辣滋味管够

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牛扒烀 图源：“掌上德宏”微信公众号

肉汁丰腴、汤鲜味美的牛扒烀
亦是秋日进补的佳选
“扒烀”在云南很多地方都十分盛行
这种返璞归真的吃法
保留了牛肉的原汁原味
只需将牛肉、牛筋、牛杂
放入牛骨汤中炖煮软烂
搭配上以芹菜、小葱、小米辣
姜末、蒜末、糊辣子等配制的蘸水
一口下去
牛肉软烂鲜美，鲜而不腻
让人越吃越上头

一口牛肉，愈暖身体
让秋天有滋有味
给“呢喃”的肚子
捎上一些温暖和满足

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羊肉飘香不惧膻
尝一口鲜嫩
让味蕾“开开眼界”
为“咕嘟叫”的肚子送上鲜美

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黑山羊火锅 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号

在曲靖市会泽县
一道黑山羊火锅让秋天的幸福具象化
此火锅没有一般羊肉火锅的羊膻味
吃生态草的黑山羊
脂肪少，肉质鲜美
煮清汤火锅口感一流
羊肉肥瘦相间
吃上一口满嘴都是鲜香
是当地人滋补美食的首选

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羊汤锅 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号

在云南许多地方
羊汤锅都被奉为餐桌上的“瑰宝”
传统的羊汤锅一般选用
肉质口感好、膻味小的黑山羊
将清洗干净的羊肉
连皮带肉带骨斩成小块
放入热油大锅中翻炒
佐以草果、砂仁、陈皮、花椒、食盐等辅料
翻炒至表皮微黄
加入热水煮沸，转小火慢炖
煮成的肉汤呈奶白色
不膻不腥，浓郁可口
羊肉肉皮软糯
配上秘制蘸料
一口下去
满满幸福

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粉蒸羊肉 图源：“大理文旅”微信公众号


羊肉的吃法
不仅仅限于炖煮
在大理白族自治州宾川县
蒸制也可将羊肉的鲜味激发出来
肥瘦相间的羊肉
加入粉蒸面和各种调料
以及切碎的羊板油
将装有羊肉的小碗放入甑子中蒸制
制作好的粉蒸羊肉
入口香糯软嫩、回味无穷

温热的汤散发浓浓的香
一碗汤下肚再吃几块肉
秋天的幸福
或许就是这样简单

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鱼肉脂肪含量较低
也是秋季进补的不错选择

在云南提及吃鱼
玉溪抚仙湖略有名气
石锅鱼、铜锅鱼
……
这里丰富的鱼类资源和
各式烹饪方式
让吃鱼爱好者心之所向
但无论哪种做法
都讲究一个“鲜”字

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石锅鱼 图源：“澄江文旅”微信公众号


活鱼现杀，洗净内脏
表面改上花刀
整条鱼放进特殊的石锅中
不加一滴水
仅用蒸汽将鱼肉蒸熟
此时锅里也有蒸汽凝聚成的浓白色的汤底
蒸汽将鱼肉的鲜甜催发到极致
鱼汤更是“鲜掉眉毛”

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铜锅鱼 玉溪市委宣传部 供图

铜锅鱼也是活鱼现杀
在炭火和铜锅的加热下
鱼肉紧实不散
保留了鱼肉特有的鲜甜滋味
二者均可配上秘制蘸料
胡辣椒的香辣搭配鱼肉的鲜甜
让人吃了就停不下来

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砂锅鱼 图源：“大理融媒”微信公众号


同属九大高原湖泊的洱海边
一道特色菜肴——砂锅鱼
让人留恋
只要吃过就会时时想起鲜甜的滋味

在砂锅中垫入玉兰、冬菇
火腿、鲜肉、嫩鸡等十余种鲜、腊料
将来自洱海的鲜活弓鱼或鲤鱼
处理干净并抹盐腌制片刻
放入砂锅，上汤微火炖熟
最后淋上调料
汤沸鱼动，锅内五彩缤纷、清香扑鼻
一口下去让人欲罢不能

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石屏八面煎鱼 孔祥敏 摄


石屏人吃鱼
则是用油炸的方式
锁住鱼肉的鲜甜
新鲜打捞的鲤鱼
破肚去鳃，不必去鳞
用盐腌渍入味，晾干水汽
下锅油炸
最后将碎番茄、酸菜
蒜泥、姜丝、辣椒等调料
炒成浓汁
重新放入炸好的鱼
烹制入味
这道石屏八面煎鱼
别具风味

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提到鸭肉
宜良烤鸭是绕不开的一道菜
其选用本地特有的滇麻鸭
肉质细嫩紧实
肥瘦相宜

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宜良烤鸭 图源：“宜良之窗”微信公众号


宜良烤鸭做法考究
处理后的小麻鸭
先用温水浸润
再以蜂蜜抹遍全身
最后放入预热好的土坯烤炉中
在炭火的催化下
鸭子变得皮酥、肉嫩、骨软
辅以甜面酱、椒盐和葱白食之
一口下去，肉汁油脂在口腔交融
秋天
没人能拒绝这一口鲜嫩的满足

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弥勒大山焖鸭 图源：“弥勒市融媒体中心”微信公众号


在红河哈尼族彝族自治州弥勒市
鸭肉在浓油赤酱中变得更有风味
弥勒大山焖鸭选用当地正宗的旱鸭
经过秘制酱料的炒制和焖煮
鸭肉充分吸收了味道
一口下去
肉汁混着料汁在口中碰撞
唇齿留香，回味悠长

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酸木瓜煮鸭 图源：“景谷融媒”视频号截图

在普洱市景谷傣族彝族自治县
鸭肉与酸木瓜
碰撞出不一样的风味
当地群众喜欢将鸭子与
新鲜采摘的酸木瓜一起炖煮
将切块的鸭肉与木瓜片
加上调料腌制后下锅炒至金黄
加入清水炖煮后
一碗酸爽开胃的山野美味就出炉了
在鸭肉果酸的作用下
肉质紧实
一口下去
鲜美的肉汁混着微酸微辣的汤汁
秋天的幸福
便在这一碗一筷之间
🤤🤤🤤

这个秋天
来云南来犒劳一下自己
用一碗热气腾腾的肉
享受与秋天的美丽“约会”

来源：人民网、云南省文化和旅游厅、云南发布等

版权归原作者所有，如有侵权请联系我们及时处理。


编辑：谭晶晶

审核：殷敏、蒋明洋

终审：邓迎

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