为什么每次煮挂面都会糊成一团

北方人有多嫌弃挂面煮挂面，应该用“响边水”，即将开未开的水，此时锅边已出现细密的水泡并伴有响声。如果用开水煮挂面，高温会在短时间内将挂面的外层煮熟，外部的面粉发生糊化，形成一层黏膜，阻隔热量向内部传递，导致面条“外熟内生”。凉水下锅，虽然可以让内外受热均匀，但是在等待水烧开的过程中，挂面会因为吸水过多而膨胀，很容易粘连在一起。所以煮挂面，最好在水半开时下锅，这样不但熟得快，口感也会更好。（生命时报）