美丽云南 | 野生菌旅行记——美物：云南野生菌

在云南这片生机盎然的奇妙大地上，人们与万物和谐共生，培养出了善于从大自然中寻觅珍馐食材的天赋。野生食用菌，作为云南最具代表性的风物之一，让众多云南人争先恐后地想要一饱口福，品尝它的鲜味。

村民上山“捡菌”

当之无愧的“野生菌王国”

目前已知食用菌资源种类全世界约2500种，中国约1000种。随着科技的进步，有的食用菌已是人工栽培，而非野生。云南野生食用菌约有900种，占全世界食用菌物种数的36%，占中国食用菌物种数的90%，是当之无愧的“野生菌王国”。

野生菌与人工菌不同，它对生长环境要求极高，湿度、温度、日照、土壤酸碱性的略微不同，都会使之产生巨大差距，包括在云南本地，不同州县的同品种野生菌之间都会存在差异。野生菌属于真菌，它们的孢子经过传播之后，落到土壤里，在地下分裂繁殖，生长成菌丝，再由菌丝发育成子实体，最终破土而出。

村民采摘牛肝菌

云南地形复杂，气候多样，土壤类型各异，拥有丰富的自然资源，也为野生菌提供了多样的生存环境：苍翠的竹林、布满青苔的树干、枯叶堆叠的森林、不起眼的土坡、白蚁的巢穴、山间的松林……都有着野生菌的踪迹。

生长在松林的干巴菌

野生菌在云南的分布也较为广泛，几乎全省都有分布，其中又以南华、易门、宜良、石林、禄劝、香格里拉、宁洱、师宗、宁蒗、石屏、寻甸、保山等地最具代表性。

在“中国野生菌之乡”——南华县，境内已知野生食用菌种类有290多种，野生食用菌种类占全国的31.2％，这里也是云南省唯一的“一县一业”野生菌示范县。

南华县县城景观

易门县境内有151种野生食用菌，年均蕴藏量约有1600吨左右，连续19届“中国·云南野生食用菌交易会”都在这里成功举办。

易门县山林景观

云南与菌的渊源

古往今来，关于云南人吃菌的佳话广为流传。据推测，云南吃菌的历史最早可追溯到商朝初年，在《逸周书·王会篇》中就有“濮人”以“菌”为贡的记载。

明朝杨慎在《谢人送鸡㙡诗》中云：“仙人近住华阳洞，分得琼英一两枝。”清代姚之骃《元明事类钞》引《广菌谱》说：“鸡㙡蕈，出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚繖头，土人采烘寄远。”古人所说的“鸡㙡”就是如今常见的鸡枞菌。

新鲜的鸡枞菌

现当代美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”，形容他对干巴菌的喜爱。

一年一度“食菌季”

每年的5～10月，是云南人“吃Jièr”的季节。绝大部分野生菌都会集中在这个季节“破土而出”，其他月份只有极少数品种上市。

市场上出售的新鲜羊肚菌

处暑前后，位于昆明的云南木水花野生菌交易中心人头攒动，琳琅满目的菌子让人眼花缭乱，其中不乏各类体型庞大、珍奇罕见的“菌王”。木水花野生菌交易中心是全国最大的野生菌交易市场，从开办到现在，共有260余种野生菌品种入市交易。

市民正在选购野生菌

食用野生菌富含人体所需的8种氨基酸，所含蛋白质占干重的30%～45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3～6倍。此外，食用野生菌还蕴含矿物质、维生素等多种营养物质。

兼具营养和美味于一身的野生菌，成为了云南人餐桌上最受欢迎的时令佳肴。云南人烹饪野生菌的方式大概有10种，有野生菌火锅、炒干巴菌、炒见手青、油炸鸡枞、烧烤青头菌、松茸刺身……不同的方法适用于不同的菌类，更能增加其鲜香的口感。

香煎松茸

炒干巴菌

然而，不是所有野生菌都能食用，除了远离“红伞伞，白杆杆”之外，鹅膏属檐托鹅膏组、残鳞鹅膏组、红菇属亚稀褶红菇、盔孢伞属、毒沟褶菌等有毒菌种都需要人们慎重辨别。目前，科研人员也正在开发研究有毒菌种的科学利用价值，将其变“毒”为“宝”，造福人类。

野生菌是大自然的宝贵馈赠，它构成了云南生物多样性的一部分，也为“植物王国”绘上了异彩纷呈的一笔。如今，食用野生菌不仅是家喻户晓的美食，还拓宽了乡村发展的致富路，诠释着人与自然和谐相处的真谛。