探秘天养食材 助力滇菜发展——顶级大师考察云南美食资源

11月20日—23日，中国烹饪协会顶级烹饪大师匠传委员会第九届年会暨顶级烹饪大师技艺交流会在云南昆明举行。来自国内外的36位中国顶级烹饪大师齐聚春城，与云南餐饮同仁交流技艺畅叙友谊，共同探讨中华美食文化的传承与创新，围绕滇菜发展、云南生态食材走向全国走向全世界等话题进行分享、研讨，发出行业最强音，为云南餐饮发展带来一次次智慧碰撞，让云南餐饮人眼界大开，虚心求学。

滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系，因为云南总共有25个少数民族，而每个少数民族都有独属于自己的饮食习惯及饮食文化，从而产生了鲜明的饮食特点。另外，放眼全世界，云南高原食材都具有着得天独厚的优势，云南的松露、松茸、火腿、鹅肝、鱼子酱，完全可以媲美世界同类优质食材。

活动期间，云南餐饮人不仅向来宾展示了极具云南少数民族特色的美食、厨艺、主题宴会和餐饮文化，更是把云南特有的药膳、食材采撷到现场展示。以野生菌为代表的高原特色食材，让大师们爱不释手，叹为观止。工作人员给大师们献上代表美好寓意的哈达、香囊，敬上彝族米酒，唱起敬酒歌，让大师们近距离感受少数民族餐饮文化神奇魅力。

除了活动现场交流和展示，协会还组织大师们到为君开·宣味餐厅、尚浦·云品融合云南菜、宜良兰老鸭饭店、小瓦喳等云南特色餐厅（餐饮企业）考察交流，一并探讨云南食材之奥秘，云南餐饮文化之神秘。

11月23日，顶级大师一行在云南省烹饪协会终身名誉会长王黔生大师、朱培寿书记带领下，赴宜良兰老鸭饭店考察、交流。

“北有全聚德，南有兰老鸭”。作为云南“最有味道”的非物质文化遗产，学成饭店兰老鸭一直被称为是宜良烤鸭的代表。

相传，清光绪二十七年，宜良县狗街镇的一位叫许实的举人到北京赶考，身边跟着位叫刘文的书童，备考期间，刘文闲来无事，就每天到寓所旁边的“便宜坊”看别人烧烤鸭子，时间久了，他竟学会了“便宜坊”的焖炉烤鸭技术。

刘文回到家乡后，就在家门口的滇越铁路狗街火车站旁边开了一个烧鸭店，取名叫“质彬园”。而刘文选用的则是宜良当地特有的，以稻田中的鱼虾、谷穗为食的麻鸭作为原料，麻鸭长期运动，口感十分紧致细腻。

“如此说来，兰老鸭可谓是中华美食文化传承与创新的最佳代表。” 云南省烹饪协会姜亚碧会长介绍说，宜良是中国生态美食之乡、野生菌之乡，同时烧制3192只鸭子创造了吉尼斯世界纪录，宜良现在有1368家餐饮企业，有六七百的烤鸭师，一年鸭产业达7亿元产值、约3000多万只鸭，是全省、全国知名品牌，宜良每个乡镇都涉及到烤鸭行业，“这次活动专门组织大师们到宜良考察，一是考察当地食材，另外是考察烤鸭行业的传承创新（匠心、菜品）和全产业链。”

当天，大师们来到宜良兰老鸭学成饭店，参观了“天下第一炉”，实地查看了宜良兰老鸭学成饭店烤鸭制作现场，并就滇菜发展、野生菌、宜良烤鸭等话题进行了深入交流。

“对于来自国内外的大师及团队来说，云南食材，它不仅代表神秘、新奇，而且有机会成为很多成熟菜系更进一步发展的新鲜血液。”姜会长总结说：“我们想通过这样的交流，让云南的食材得到更多的人认可，创造更多的合作机会。同时也想依托云南丰富的食材和绚烂的饮食文化，来打造既有云南特色也能满足现代消费者口味的丰富菜品，让滇菜成为中国第九大菜系，成为云南的一张靓丽名片，让滇菜代表云南款待世界！”