老昆明的故事丨老昆明的“山珍”野菜

俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，人间美味的极致，无非就是山珍海味。昆明城四面是山——“东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔缟素”。有山就有山珍，如鸡枞、干巴菌、蕨菜、“花菜”等，这是昆明人一大口福所在，正如昆明童谣所唱：

天上星斗，地上鸡狗。

昆明奇菌

民国《昆明县乡土教材》中专列《昆明县的菌》一章，称“本县东西北三乡的山上，在六、七、八、九这四个月里，都能产菌，以七八两月产得最多”。因为是针对学生的教材，书中按有无毒性对昆明出产的菌子进行了分类：“无毒菌中，最好的第一要数鸡枞，味极鲜美，为本省特产。其次，如青头菌、牛肝菌、栗树菌、荞面菌、鸡油菌、羊肚菌、燕支（胭脂）菌、白参菌、茆（茅）草菌、一窝蜂、柳树菌、树窝菌、扫帚菌、羊肚菌、松树菌，以及生于秋末冬初的冬菌、北风菌等，每年约产数万斤。有毒的，如撑脚伞、黄罗伞、红罗伞、猪矢菌、羊肝菌、羊妳菌、鸡冠菌、松毛菌、木莪菌等，还有些不知其名的”。

菌是昆明人传统的好食材，这本教材说，“无毒的菌，以青头、牛肝、北风三种产量最多。其味清香甜美，能滋养人的身体，所以成为夏秋两季很好的蔬菜”。书中还谈到了“毒菌识别方法”：“据产菌地方的人说，‘有毒的菌，是有苦涩或苦辣的味，无毒的菌，都是有点甜味’。”

早年西南联大学生、著名文学家、美食家汪曾祺对昆明的菌情有独钟，他在《昆明的雨》一文中写道：“雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”此外，他还提到：“有一种菌子，中看不中吃，叫鸡油菌。都是一般大小，有一块银圆那样大的溜圆，颜色浅黄，恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用，没甚味道。”反过来说，就是口味一般的鸡油菌，也可以为菜肴“增色”。昆明之菌，善哉善哉。

干巴菌

干巴菌在沿街卖菜小贩处就可以买到

这样，干巴菌吃起来就不一样了。汪曾祺说，干巴菌“择起来很费事”，但“收拾干净了，撕成蟹腿状的小片，加青辣椒同炒”“入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？”其中兼有“陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味”“一箸入口，酒兴顿涨，饭量猛升，这真是人间至味”、“菌中之王”。他认为此菌“中吃不中看”，是“菌子里味道最深刻、样子最难看的”，但“味道最为隽永深长”，成为当年汪曾祺的至爱，并有顺口溜称：“人间至味干巴菌，世上馋人大学生”（《七载云烟》《昆明的雨》）。

蕨菜

早年还有不少蔬菜沿着滇池运到大观河边交易

虽然只是一种山茅野菜，但蕨菜入口软嫩、清香味浓、富于营养，有“山菜王”之誉，谓之山珍可也。其分水蕨和山蕨两种，山蕨略有涩味，做菜前要用开水漂过，炒菜时佐料要多放一些。如今昆明食馆和居家菜谱上总会有一个“酱爆龙爪菜”，做的就是蕨菜。蕨菜还可以用来做卤饵块，也是美味。昆明民间有民歌唱道：

远方客人进城来，昆明山中有蕨菜。

若是山珍不爽口，好吃不过卤饵块。

“花菜”

昆明多花，不但可供观赏，还可供食用。昆明名花杜鹃、百合、玉兰都是常见“花菜”。

昆明民间吃得最多的是杜鹃花。云南杜鹃花极多，清代学者檀萃的《滇海虞衡志》称“杜鹃花满滇山”，花林数十里，花高好几丈，红云夹路，疑入紫霄，整整一天还走不出杜鹃花林。檀萃感叹道，如此奇花，被抛弃在蛮夷之地，被砍去做烧柴，“何其不幸也”。如果檀萃知道杜鹃花还是昆明人餐桌上的一道“花菜”，不知还会如何感叹。

每到农历四五月间，昆明“满城开遍杜鹃花”（清·师范《杜鹃花》），城乡菜市总有大白花杜鹃出售，成筐成担，沿街叫卖。市民称斤买回，先用沸水烫煮几分钟，再入冷水浸泡三数日，漂除涩味，然后炒食，也可以和蚕豆米、火腿一起煮汤，都是美味。据说此花有鸡肉之味，而清香还在鸡肉之上。能如此做菜的还有锈叶杜鹃、粗柄杜鹃、厚叶杜鹃等。此外还有荷花，烹调方法和大白花杜鹃差不多。

进城摆摊的农夫买来的是自己种的蔬菜

严格地说，杜鹃花微毒，如果不煮沸浸泡，不但吃来苦涩，吃多了还有可能中毒，但昆明人靠山吃山，总是“宁可眼睛瞎，莫把嘴放塌”，只要处理好，这些口福是绝不能放过的。

玉兰是昆明名花，花瓣敦厚、脆嫩、清香，洗净后入沸水稍煮一下，又用凉水漂去涩味，然后和蒸扒的五花肉丁一起下锅烧制，再用小粉勾芡就成了。这道菜，肉质鲜嫩，如樱桃色红酸甜，有玉兰花香沁人，叫做“樱桃肉烧玉兰”。玉兰花洗净后，还可以多裹面粉、白糖调糊，油煎之后，便成玉兰饼，极香嫩可口；如果用玉兰花瓣糖渍，又可做成上乘的蜜饯，别具风味。

百合是昆明人宴席上必不可少的八宝饭中之一宝，用的是百合的鳞茎。百合鳞茎可以蒸煮为食，也可以捣制成粉调食，还可以加冰糖蒸水做成夏季清凉饮料。昆明人有个偏方，用百合鳞片拌蜂糖蒸食，可润肺止咳、清火散热、补中益气，不仅好吃，还可治气管炎，效果很不错。

昆明人吃玫瑰也很有特点，用玫瑰花酿成玫瑰糖，顿添异香，用来做包子馅、饼馅，做木瓜水、米凉虾配料，都有画龙点睛之用。玫瑰糖还可以用来制作大头菜，号称玫瑰大头菜，吃来玫瑰香扑鼻，成为昆明特产。近年兴起的鲜花饼，“花料”也是玫瑰。早年昆明人用玫瑰酿成著名的玫瑰酒、玫瑰升酒、玫瑰重升酒，看来清亮透明，喝来满口异香，也是名品。

此外，昆明人还吃棠梨花、苦刺花、金雀花、银雀花、石榴花、核桃花、棕榈花、芭蕉花、三七花、芋头花、南瓜花等等。如金雀花入药可滋阴和血、健脾散瘀，做菜时先摘去花蒂，然后漂洗，挤干水倒进鸡蛋清拌匀，再慢慢地放进烧开的汤锅里，成片状后起锅，撒上熟云腿末就做成了。这道菜白中泛黄，花香袭人，鲜美可口，正是昆明名菜——鸡茸金雀花。