宾川特色美食——酱香贡菜

□　袁信莉

贡菜，又名苔干，因其食之有声音，清脆爽口，称之为“响菜”，亦称之为“山蜇菜”。其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜，含有谷氨酸、维生素C、维生素D、锌、铁、钙、硒等元素，食用价值极高，可炒吃、煮火锅、凉拌和酱泡。贡菜一名缘于清乾隆年间曾进贡朝廷，因味道鲜美，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。贡菜喜凉怕热，生长适温15℃至20℃。宾川县素有“天然温室”之称，秋季气温适中，种植贡菜丰产。加工贡菜选择晴朗微风的天气，将收获的青笋去掉外叶和根部，基部削成圆锥状，刨去外皮，削去空心、白心部分，纵切2至4刀，划成大体均匀的细长条（基部留1至2cm不划通），挂于阳光适中、通风的晒绳上，晾晒2至3天（长时间烈日暴晒会影响翠绿色泽），至干透后再移至室内返潮，包装后便成商品贡菜出售。目前，宾川贡菜成为远销全国及香港等地的走俏商品之一。

宾川人民结合当地的饮食习惯，充分发挥智慧，将贡菜加工成酱香贡菜。酱香贡菜的制作方法简单，首先把质量上乘的贡菜用开水浸泡1-3个小时，让其充分吸收水分。将浸泡后的贡菜切段成1-2厘米的贡条。再选用新鲜饱满品质上乘的小米辣、老姜和花椒颗粒若干，小米辣切段，老姜切成片。再把贡条、小米辣、姜片和花椒颗粒放在盆里拌均匀，装入玻璃罐里按压紧实，倒入一定比例的味极鲜酱油和白醋把贡菜淹没，盖好盖子进行酱泡。贡菜在罐子里浸泡一个月左右，充分吸收味极鲜酱油中的盐分和鲜味、小米辣和老姜的辣味、花椒的麻味，麻辣酸鲜香五味俱全的特色美食“酱香贡菜”便新鲜出炉，成了宾川人餐桌上的一道独具地方特色的“开胃菜”。

宾川酱香贡菜酸爽味美，爽口爽心，老幼皆宜，非常受人们的青睐，是宾川人餐桌上的一道地方特色美食。