鲜香麻辣！不可或缺的大理年味

说起春节年俗

“吃”

是一个大家

特别关心的年俗之一

在南涧，城乡村寨，

盛行着一种世代传承的年俗，

就是灌香肠，

一种自然与时间交织而成的美食。

风干后的香肠，

经过各种简单的烹制方法，

成为春节餐桌上一道

少不了的“佳肴”

当然喽，香肠要好吃，

制作工序可得地道讲究，

马虎不得

随着生活节奏的加快，

生活在县城的人们，

过年大餐中的香肠，

一般选择市场选购，

或是直接下馆子解馋

这不，

南涧县城有一家老字号餐馆，

可以满足你的吃和购的需求。

清晨，经营“水月食府”的女主人李建明，就赶早来到集贸市场，采买当天灌制香肠所需的鲜猪肉。在李建明看来，同样的食材，虽说一年四季都有，但是春夏秋冬，四季形成的味道可大不一样。最是家乡那股年俗味道的，就是农历“冬月”，所以每年的12月份，都是她家食府灌香肠的“高峰期”。

食材带回家后，切肉、剪肠、洗肠，各种琐碎的制作工序就陆续抢在食府上午饭点忙碌时段之前开始。

在师傅们熟练的刀法操作之下，肉被分割成大小均匀的块状,透露着粉红的精肉质地。

冬月一个月，食府有20天以上都需要灌香肠，每天灌制出的香肠在100斤以上，总的灌出3000斤左右。一部分餐馆留用，一部分也会销售给顾客。

1个小时后，100多斤肉全部切割完毕，堆成小山。这时决定香肠总体味道的关键一步随之而来——肉料拌制。

拌制的关键，取决于“按比例下料”的规范和精准把握。于是，师傅们十分精细，搬来电子秤，将切好的肉再次“上称”。有多少肉，配多少料，这得由李建明亲自把关。师傅们按李建明准备好的料，开始逐一撒开、拌匀，待所有佐料放完拌均匀后，再腌制两三个小时就可以开始灌香肠了。

肉、酒、香料，在等待的腌制时间里相互渗透、相互融合，当达到正式灌入肠内的最佳入味效果时，开始实现第一阶段的腌制；而腌制第二阶段，也是定格香肠最终味道、口感的最后一步，是将肉塞进洗净、去腥之后的大肠内，实现封闭式肠内腌制。之后，一切味蕾的期待，尤其是“家乡”那股味就交由风、阳光、和时间来交织碰撞了。