素腌腊来袭，你爱哪一种？

在龙陵，腌腊就是家家必备的常年可食菜肴。因一般都在农历腊月腌制而成，所以被称为“腌腊”。又因里面都含有辣椒这一调料，所以也被称为“腌辣”。

 龙陵腌腊种类多、味道美，按食材可分为素腌腊和荤腌腊。因为前面已经专门推出过“令人垂涎的龙陵荤腌腊”，所以今天向大家推荐的是龙陵的素腌腊。

一、腊腌菜：腌制腊腌菜时，摘取个头大、叶片宽、枝干粗的龙陵大青菜，在太阳下暴晒2—3天，然后揉搓洗净沥水，切成约5cm长的小段，佐以花椒、辣椒、胡萝卜丝、苤菜根、红糖等拌匀装入土罐压紧密封，放置到阴凉处。

两三个月后取出来，绿色的腊腌菜变成金黄，微酸带甜、清脆可口，备受人们青睐。

食用时，可生吃，撒上洗净的芫荽和小米辣，味道极美！或用来炒瘦肉、炒土豆片、炒小米、炒豆芽等；或用来蒸着吃，例如腊腌菜扣肉，就是宴席上常见的一道酸甜可口、开胃下饭的美食；或用来煮鱼、煮干豆片、煮豆粉、煮粉丝等，味道妙不可言。

二、腌豆腐：腌制豆腐时，在龙陵号称“腐中霸主”的镇安臭豆腐绝对是主角。镇安臭豆腐历史悠久，具有老、水少、口感好等特点，以本地优质黄豆为原料，将黄豆磨成浆，放入锅中煮沸，再置于瓷缸内用石膏水点制而成。冷却后切成块状放入干净的稻草箱子自然发酵而成，是纯天然食品。  

腌制时，将新鲜的臭豆腐放在太阳下晒1—2天，然后加入辣椒粉、花椒粉、姜丝等腌制而成。其质地细腻、口感香醇、味道鲜美，深受人们的喜爱。食用时，可以直接下饭吃，也可用来炒菜调味，例如炒蕨菜、炒芭蕉心等，或将豆腐块搅细用来炖鸡蛋等。当然，用加热后的菜籽油浸泡，便成了大家熟悉的油豆腐，吃火锅、吃烧烤时，人们常常用来做蘸碟调味。

三、腌豆豉：将黄豆炒熟趁热焖焐，待豆子长毛发香时取出晒干，淘洗干净后放入姜丝、辣椒、盐巴、花椒、白酒等拌匀放入土罐腌制而成。有的还放入炒香的麦面，便成酱香味浓的麦面豆豉。

或将加入佐料的豆豉，压成方块置于太阳下晒干，便成了干豆豉。食用时，腌豆豉或麦面豆豉可以用来烩菜或是拌菜调味；干豆豉可以切成小块油煎，或是加入香油渣拌饭吃，爽口开胃。

四、腌萝卜干：将萝卜洗净，带皮切成块状，放在太阳下晾晒，但不可晒过度，否则口感如柴。然后放入辣椒、红糖、苤菜根、花椒等腌制而成。

食用时，可以即腌即食，此时带有萝卜本身特有的微辣。放上2-3天，就是爽口开胃的咸菜。还可以做成腌萝卜干炒肉丁、腌萝卜干焖五花肉等，青脆辣香、味道独特。

话外：因为龙陵人一般将这些素腌腊放在土罐子里保存，所以又叫罐子菜。如果要说罐子菜，品种就多了，除了上述几种外，还有腌笋子、腌藠头、腌小米辣、腌江参、腌豇豆、腌黄瓜、腌大蒜、腌蒜薹等等。由于不是在寒冬腊月腌制而成，所以本文中就不一一罗列了。