云食 | 滇东南有一怪 叫“草根当作象牙卖”

建水红庙村的田埂边，周师傅双手伸入淤泥田，在青翠的“水草”根部周围摸索了一会儿，随即拔出两段细长的“枝桠”，表层错落地附着一层浅黄“草衣”，在水里清洗后通体洁白。这就是草芽。滇东南有一怪，叫“草根当作象牙卖”，说的就是它。

而建水人所喜爱的米线里，总爱放几段草芽，似乎只有这样，随浓香汤汁下肚的，会有满满的幸福感。为了随时能吃到这份清甜，建水人还“无所不用其极”，烤、煮、焖、烧、凉拌……各种烹饪方式轮番上演，一根小小的草芽，竟然一菜成宴。

草芽在建水的栽培历史已有百余年，据《建水志》记载，“草芽熟藕、味较甘美，为邑中特产”。但是，并非建水的所有地方都能栽培出这种水生植物，它仅分布于建水县的几个村委会，其中，红庙村出产的草芽最负盛名。

关于草芽的来历，红庙村流传有几个版本：一说红庙村的人是在江河里发现了一种类似芦苇的植物，有好奇的人就从江河里将其取回种植。后来，它的根部会生长出一段又白又嫩的芽，食之味道鲜美，于是人们把它称为草芽，遂开始人工种植。二说草芽出自日本，由去日本的年轻人带回，发现它的食用价值后，开始大面积种植。也有人认为，草芽本是生长在山上的一种植物，是红庙人的祖先把它从山上移植到水田里栽种，才演变为现在的草芽，听来很是神奇。

一清早，我们便出了门，一路打听着寻到红庙。村庄离古城的朝阳楼不远，紧邻小桂湖。沿着被废弃的铁轨直走，就能到达。

草芽的种植地就集中在村落房屋的后面，房屋之间的小路是通向水田最便捷的通道。 站在松软的田埂上，放眼望去，周围尽是青翠的“水草”。沿着泥泞的、几乎看不到的小路向田地深处走去，碰到一位手拿镰刀的、姓周的农户，他指着田里的“水草”说：“这些成片的都是。”

我们看到，草芽的主干露于水面，呈翠绿色，但其芽是窜于水底的。据肉眼观察，株高约有 80 厘米，叶片呈深绿色，质轻而软。有村民说，草芽的茎叶能用来编制草鞋。“草芽还可多次开花。”周师傅介绍，遗憾的是，眼下没有看到。据周师傅描述，草芽的花是肉状花序，黄褐色，似蜡烛状，俗称“毛蜡烛”，它有止血的功效，只要在伤口上涂抹 一点，就可快速止血。

为让我们清楚地看到草芽，周师傅放下镰刀，把手伸入不见底的淤泥田里，在水中摸索了好一会儿，连根拔出一株草芽。我们看到，其底部已经初长成两段约 15 厘米的腋芽，腋芽自下而上陆续萌发成为假茎，没入泥土中的假茎为白色，即是食用部份的草芽。

草芽一年四季都可采撷：开春后的草芽，养分积累充分，甜味最为明显；夏天草芽的嫩茎，一天就可蹿出几厘米长，出落得鲜嫩、清丽，洗净生吃，除口感甜脆清凉无渣外，还有略化的感觉。当然，采收时机要把握准确， 否则容易变老。

“村民基本上是中午或下午采收草芽。”

下午采摘的草芽，可在第二天一早挑到菜市场上去卖，但为缩短草芽的出泥时间，留住它的原味，村民更喜欢午饭前后到田间采摘草芽。“一方面，这时的草芽经过上午的快速生长，非常水嫩。”地里的胡师傅正在一块水田里劳作，看到我们好奇，便回答说：“另一方面，草 芽特别娇气，出泥后数小时就会丧失精气，绵老而无原味。所以，采收的草芽必须在尽量短的时间内抵达厨房和餐桌——这也就是吃草芽必须在建水的真正原因。而中午采收的草芽， 当天就可上桌。”

但是，采收草芽并不是件易事。当地称之为：“摸草芽”。有经验的农户，能从叶片茎干的表象辨别出叶片的哪一个腋窝里长着草芽，水下的操作则全部靠手感来完成，于是，“摸草芽”成为一种形象的描述。

但是，如不小心弄断了这些娇嫩的嫩芽，就前功尽弃了。至于秘诀，胡师傅说：“因草芽是生长在叶片垂直的方向，所以采收草芽时要顺扁的一方（即不长叶的一方）走，从长叶片的方向从下而上摸采，如行走方向不对，会将草芽踩断。”

每年的5—8月份是摸草芽的最好时节，这段时间的草芽产量最高、品质最好。“通常，每隔5—7天就可采收一次。在冬季，半个月左右方能采收一次。”

新纂《云南通志》上有记载“…… 草芽嫩美可食。”而建水人对草芽独有的脆嫩、鲜甜味情有独钟，食用方法众多，炒食、煮汤、生腌、凉拌等皆可，甚至能用它做出一桌宴席，即草芽宴。

“草芽宴没有固定的菜式，通常是根据食客的人数来定菜式。 比如，一般的十人桌就会用草芽做十三四道菜，但我觉得它可以做更多，因为作为一种食材，草芽既可当主要食材单独烹制，亦可作为辅助食材。”从事厨师20余年的郑师傅说。

“一般来说，我们认为直直的草芽比较好，长度相当于一掌长。清洗干净后，把草芽断成一截一截的，尖的部分不要。”郑师傅介绍说，所选用的草芽一定要是新鲜的，至于新鲜度，他通常会根据声音来判断。说着，便从厨房拿出一段草芽，给我们做示范。“新鲜的草芽，断成截的时候，发出的声音是清脆的，放置时间稍长的草芽，折断时的声音有点‘皮儿’，根本听不到清脆声。”

草芽宴中，象牙菜、羊奶菜炒草芽、老酸菜炒草芽、小白龙过江（草芽煮汤）、凉拌草芽、 素炒草芽、草芽炒猪肉片等是最具代表性的菜品。做象牙菜，定要选取草芽最嫩的部分，待清洗干净后，不用折断，把一整根草芽在高汤里灼三四十秒种即可，然后装盘，浇上上好的汤料，象牙菜就做好了。汤料一般选取的是肉末、番茄，调料 有姜末、盐巴、味精、鸡精等，汆好后勾点儿芡就行。

羊乃菜炒草芽和老酸菜炒草芽的烹制方法基本相同，把清洗干净的草芽切成片，锅中放油，油热后放一点葱，煸一会儿后放入草芽羊乃菜或老酸菜，来回翻炒三四十秒即可，再加入盐、味精、勾芡等就可出锅。

事实上，草芽的烹制方法很简单，其主要目的是为原汁原味地保留草芽的清香和甘甜。“有的时候没食欲，我就直接凉拌草芽，当做开胃菜。”郑师傅四岁的孙女也很爱吃草芽，每次从蒙自回来，就嚷着要郑师傅做给她吃。

“在建水县城，普通人家婚丧嫁娶的宴席上、大大小小的餐馆里，都能看见草芽的身影，甚至是建水米线里、烧烤摊上，都有它的一席之地。任何食物，只要与草芽产生化学反应，就是一道鲜甜四溢的美味。”