【吃堂】昆明这家火塘牛肉，让我“酸”了

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秋分已过，

日后若想找个温暖的地方，

凑堆儿聚会，吃肉喝酒，入喉入胃，

来这里准没错。

接地气却不俗气，这是我对牛火塘的第一印象。

店门外的麻将元素精巧有趣，“牛火塘、酸菜牛肉”几个大字印在麻将内，红绿两色的骰子透着一股浓浓的中国味道。

进店，厨房设计为半开放式，犹如闲逛在琳琅满目的市集之中。

老板认为真正有文化有根基的事物，审美是不会差的，麻将的颜色、字形搭配都非常漂亮，经过几千年时代更替后变得更符合大众品味，所以选择红、绿两种颜色作为整个店面主题色。

“一坛酸菜一锅汤，一块牛肉三口酒”，朱砂红墙上的字让我想起了俗话曾有，一日无酒人难寐，三餐无肉可失魂。店内几乎每面墙都贴着耐人寻味的小短句：“五味三材，九沸九变，火为之纪。”、“试问云南何处好，此心安处是吾乡。”其中，“何事惊慌”便是老板最喜欢的一句话。

“何事惊慌是一种人生态度吧！”他淡然地说道，“现在的人做事总是毛毛躁躁，大张旗鼓，要想做成事还是得脚踏实地，沉下心来。”

老板很欣赏曾国藩“结硬寨，打呆仗”的作战风格，其实餐饮也是如此，没有捷径，只要把产品、性价比、服务做好，顾客自己心里就会清楚的。比起华而不实又空洞的绣花枕头，牛火塘酸菜牛肉更像一壶有滋味的佳酿，无论是菜品的用心研制还是品牌背后的文化，都让顾客越品越有味儿。

作为云南人对火塘并不陌生，它是西南少数民族地区非常重要的生活设施。房屋内的主火塘烟火从不熄灭，除了常见的烹饪、取暖等功能，它还象征着一个家庭的团结凝聚、欣欣向荣。

老板说，他之所以将“火塘“文化融合进自己的餐饮品牌名称中，是因为喜欢那股在火塘旁边与朋友谈笑人间的烟火气，安逸又舒服。

本着为食客打造一个聚会休闲的“小馆子”这一心愿，牛火塘选择了男女老少都喜爱的“酸”味为基调，搭配鲜嫩云南小黄牛牛肉，关键是还设定了普罗大众普遍能消费的菜品价格，性价比超高！

说到酸味，在人的味觉记忆里举足轻重，和鲜肉搭配在一起，能去腥解腻；和甜味搭配在一起，能使甜味变得更加灵动通透；和辣味搭配在一起，能提振食欲，鲜香爽口。

而他们家“酸”是“兼容版本”，巧妙地将云南、重庆、潮州优质酸菜各取所长，炖煮一锅。酸菜入口酸辣爽脆，升津开胃，嗦上一口，整个味蕾都被打开了。

待到汤汁翻腾，再将店里的招牌菜秘制双椒牛肉下锅，片刻之后，牛肉变色，夹入碗中品尝，既有辣椒的辣味，又吸纳了汤汁中腌菜的酸味，酸辣的碰撞中还有牛肉醇香的鲜软。

担心牛肉久煮变柴，我吃得有点心急。老板安慰道，不必着急，这锅里酸菜能加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩，让牛肉久煮不老。

顺势下入韧劲十足的熟牛肉，看着清晰的纹路就知道肯定是好货。微涮之后，牛肉吸饱了汤汁中的酸香味，带着余温，香甜在味蕾绽放。

借着这锅浓香的锅底汤汁，下入厚薄合适的无刺巴沙鱼片，鱼肉鲜嫩的肉质也被汤汁浸润，入口就能感受到特色酸菜金汤和鱼肉搭配后的巧妙滋味，入口即化，让人咂舌回味。

菜品的用心还体现在它的别出心裁，与众不同。除了涮新鲜时蔬以外，还有更多的特色美食等大家一一来解锁。

糖醋汁裹着炸至金黄的茄子薄片，酥脆的表皮下是嫩软的茄肉。茄子本身有一定水分，在吸收过油香后，蘸上调配过的糖醋汁，淡淡酸味和甘味融合，让茄子酥脆又焦香，品尝多重滋味。

将兔肉用秘制酱料腌制，去除兔肉腥味的同时让其入味。红椒和青椒连同兔肉丁一起爆炒，鲜嫩多汁，辣味与肉香相辅相成，回味无穷。

作为云南人最喜欢吃的家常菜之一，洋芋是离不开餐桌的，俗话说“吃洋芋，长子弟”。一般来说，内绵外脆的状态是最好不过的，既不会有过重的生味，也不会因为太绵软而丢失洋芋的爽脆。配上干辣椒粉，或是调制的辣椒蘸水，好吃到停不下来。

传统湖南长沙小吃，桃子和紫苏浸出淡淡的紫粉色，不仅颜值高还清甜解辣。选用脆甜的桃子炖煮，加入仔姜和紫苏叶腌渍，香味慢慢沁出融合。夹起一块放入嘴里，桃子脆软多汁，果香夹杂着香草的清香在舌尖悠悠转转。

黄瓜在腌制变色后，被切成片，犹如盛开的花朵跃然于盛菜的器皿中。品尝一片，黄瓜的清脆已转化为绵软，秘制的酱汁一解油腻的同时还有黄瓜的清甜，虽是一道小菜，却滋味丰腴。

最后当然是饭后甜点吧！老家木瓜水，借鉴了川渝冰粉的制作方法，加入各种各样的配料，比如小汤圆，果干，薏仁和红豆爆珠，集红糖的浓厚，玫瑰糖的芳香，薄荷糖的清凉于一体，再配以红樱桃做点缀，好吃又好看。

当烟雾热气在桌子中央慢慢升起，朦胧了的双眼，大伙都没有了平日的紧绷，一锅佳肴几两小酒下肚，侃大天，话家常，静静在这烟火气里感受生活。

苏言 、褚丹曼/文

付兴华/图

老规矩 文末留言

可凭留言到店可领取42元招牌双椒牛肉一份

（限堂食，10月1日—10月7日不可使用）

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