“双璧争辉”！高星级酒店用野生菌做出“漂亮饭” “滇池边上”藏着“吃菌天花板”

昆明野生菌盛宴再度迎来高光时刻！在“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”评选中，两家风格迥异的餐厅以匠心之作展开味觉竞技。

昆明富力万达文华酒店品珍中餐厅主厨段兴林以烹饪融合技法破局：虎掌菌虾仁甜豆皮冻暗藏山海，荷叶盐焗金耳颠覆传统，牛肝菌摩登粑粑重塑本土点心。评审团惊叹其“食材理解深度”与“技法胆识”，黑松露百合焗鲜虾、青头菌蒸膏蟹等菜品尽显跨界巧思。  

与此同时，滇池边上·臻萃云南菜坐拥高尔夫绿茵与百年文脉，主厨李俊以12道全菌宴演绎“山林风物志”——黄牛肝老腊肉焖鸡醇厚扎实，毛豆炒干巴菌化身“下饭神器”，菌香澜沧江鱼头凝练山水精华。中国元老级烹饪大师王乐清盛赞其为“野生菌教科书式表达”，专家更称此宴为“文旅融合的鲜活样本”。  

双店均以高规格野生菌筵席叩响榜单大门，在元老级大师王乐清领衔的严苛评审中，既展云南山珍的多元表达，更铺就“云菌”品牌走向世界的文化通路。  

昆明富力万达文华酒店品珍中餐厅 

以四海技法烹饪云南山珍

一席汇聚十二道野生菌佳肴的宴席，亮相昆明富力万达文华酒店品珍中餐厅，品珍中餐厅以东方美学为基调，融入云南民族元素，设有7间私密包厢，都是精心打造的 “云南风情体验馆”。

每一个包间，都融入了云南不同地区的独特风情和文化元素。主厨段兴林以滇菜为底融合淮扬技法强势参评“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”。

这桌充满巧思的全菌宴，藏着山野的“风骨”与“柔情”。甄选当季野生菌为主角，辅以云南天麻、火腿、土猪肉、百合等本土风物，点睛红胡椒、鱼子酱，更融入鲍鱼、鲜虾、膏蟹等海味共烹。主厨技艺精湛，不仅深谙烹饪之道，更在造型上巧思妙构：晶莹剔透的“冻”、形似福袋的“包”、别出心裁的“锅贴”，乃至复刻蘑菇神韵的甜点，无不令人称绝。

当天，中国元老级烹饪大师王乐清领衔的评审团，深入品珍中餐厅，考察其环境、食材与创新力。评审团成员还有注册中国烹饪大师关云峰、罗华，云南自媒体联盟创始人李孟泽，并且特别邀请到云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽，分别从专业烹饪角度审视技艺；从市场口碑与消费体验维度严格把关。同时，评审团还对餐厅环境、经营资质、食材储备与处理流程、核心口味特点、菜品创新能力及品牌差异化优势等维度进行全方位、高标准的深度品评。

东方雅韵与现代奢华交织的品珍中餐厅里，一场关于云南山野风味的极致表达正在上演。品珍中餐厅主厨段兴林携团队打造的“全菌宴”，以云南虎掌菌虾仁甜豆皮冻、火烧辣子见手青拌六头鲜鲍片、文思鱼子酱黑松露石榴包三道凉菜开启味蕾奇旅。

“三道凉菜，已见巧思。”王乐清认为，例如，这道虎掌菌虾仁甜豆皮冻在食材运用方面很大胆，虎掌菌透着浓郁且独特的香气，与清甜的虾仁、脆嫩的甜豆，一同凝聚琥珀冻中，妙在口味浓淡相宜、荤素胶质互融，外观精巧别致还内里暗藏山珍海味。仅仅一道凉菜，主厨的功底已可见一斑。

火烧辣子见手青拌鲍片这道凉菜体现的是“刚柔并济”，辣子、见手青都是烈性子的食材，上好的鲍鱼则清甜脆爽，食材上有一种碰撞的反差感，加之采用云南“拌”的手法，可谓在“山珍海味”的基础上再度强调云南元素。

全菌宴的头汤“鸡油菌清鸡汤甜豆蟹粉狮子头”，则以清鸡汤为底，融鸡油菌之鲜，托起甜豆蟹粉狮子头的丰腴，是淮扬菜和云南山珍的融合，但大厨的巧思在于加入了几颗甜豆，翠绿小巧的甜豆，让这道汤品从视觉、味觉都丰富多彩了不少。

热菜系列是野生菌与多元食材的相互融合——“牛肝菌小草坝天麻焖汉寿甲鱼”胶质丰盈，菌鲜渗透肌理；“干巴菌气泡春卷”颠覆传统，酥脆外皮包裹菌香，随气泡破裂喷薄而出；“青头菌黑猪肉碎蒸膏蟹”将山珍与海味在蒸汽中交融升华；“浓汤堂灼菌菇拼盘”则琳琅满目，九种鲜菌由食客亲手灼入浓汤，青头菌的脆、鸡枞的甜、金耳的糯次第绽放。  

“对本地食材的理解深度令人赞叹。”注册中国烹饪大师关云峰现场品鉴后表示，“如黑松露九年百合焗鲜虾，将黑松露与本土百合共冶一炉，火候精准，层次分明。”

注册中国烹饪大师罗华则特别肯定食材储备和处理：“品轩中餐厅对菌性的把握十分到位，见手青张狂、干巴菌浓烈、鸡枞清雅……在一席宴里各安其位，未因宴席规模而失本色。”罗华认为，技法胆识也非常成熟，从淮扬菜技法到分子气泡再到粤式的“焗”，主厨化四海技法烹饪云南山珍，这些当季的顶级鲜货，处理工艺最大限度保留了风土本味。”  

全菌宴里的一道“荷叶盐焗金耳”得到评审团高度好评，金耳这种食材本身味道极淡，常见于“刺身”“炖煮”吃法，品珍中餐厅的主厨用荷叶包裹、盐焗的方式属于少见，并且，居然逼出了氤氲的清甜和荷叶的香气，这种烹饪胆识令人赞叹。

主食牛肝菌摩登粑粑得到评审团重磅推荐，将牛肝菌揉进云南传统面点，风味独特。甜品松茸蘑菇琉璃慕斯以剔透外形复刻菌菇姿态，不仅视觉效果出色，还将野生菌的香气完美融入，为盛宴收尾点睛。  

此次参评，是品珍中餐厅“高端滇菜基底+吸纳其他菜系精华表达”定位的一次高调宣言。餐厅严守“不时不食”古训，依托云南丰饶物候，将非遗级食材转化为可食用的风物志。其核心优势在于食材链路把控——从山野到餐桌的极速锁鲜，到7个包间的云南的独特风情和文化元素和优雅的用餐环境。将每道菜背后清晰的风土叙事逻辑完美呈现。

“我们不止做菜，更要将云南的高原特色食材充分发挥，烹饪技巧则博众家之长。”段兴林强调。非遗食材、节气菜单、主厨互动体验，构成品珍中餐厅差异化的竞争力。 在野生菌美食版图争夺战中，品珍以“匠心+在地文化”为刃，正试图切开同质化竞争的重围。  

昆明首届野生菌美食推荐榜单的设立，旨在推动“云菌”金字招牌走向全国餐桌。昆明富力万达文华酒店品珍中餐厅以融合之姿投身评选，既检验自身创新体系，亦为滇菜高端化提供跨界样本——当淮扬精工遇见云南野性，这场风味实验的答卷，正等待时间与食客的共同批阅。

滇池边上·臻萃云南菜

一席宴吃尽云南山野灵气

在昆明西山区滇池路1505号，滇池高尔夫球会二、三楼，一家名为“滇池边上·臻萃云南菜”的餐厅正以颠覆性的方式重新定义云南味道——窗外是绿意流淌的高尔夫球场，20余间包房皆以清代著名《大观楼长联》中“蟹屿”“晴沙”等词命名，饮食被悄然浸润于数百年文脉之中。而主厨李俊正携一席由12道野生菌精心打造的盛宴，强势叩响“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”的大门。

“滇池边上·臻萃云南菜”餐厅坐拥独一无二的高尔夫景观，绿茵如毯铺展至天际，餐桌即风景，主厨李俊的12道野生菌大餐，每一道都藏着山珍与巧思，当天，中国元老级烹饪大师王乐清领衔的评审团，对此宴赞为“野生菌风味的教科书式表达”。注册中国烹饪大师关云峰、罗华以及媒体代表、企业代表、美食达人亦对菜品创意与呈现给予高度评价。

凉菜“油鸡枞刺五加拌毛肚”开启菌子盛宴序曲。当季油鸡枞的香、刺五加的鲜、毛肚的脆，在凉拌中相融，一口下去，脆嫩与菌香交织，口感层次分明，是开胃的野生菌凉菜。

其余热菜囊括黄牛肝老腊肉焖鸡、煎酿羊肚菌烧猪手、香草酱生焗青头菌、鸡枞花椒油浸吊龙、菌香澜沧江鱼头、黑松露香肠拼、毛豆炒干巴菌、谷熟菌焖姜柄瓜、牛肝菌小炒藏香猪以及手工奇香菌饼、杂菌脆米捞饭两道小点、主食。

这一席全菌宴，不仅将时令所有山珍悉数用尽，云南本土食材老腊肉、土鸡、澜沧江鱼、藏香猪、姜柄瓜、毛豆等也巧妙搭配食用，在餐盘上勾勒出云南山林的丰饶与灵动，让每一位食客都能在舌尖上读懂这片土地的自然馈赠。

王乐清首先点评了谷熟菌焖姜柄瓜与牛肝菌小炒藏香猪，一雅一俗尽显云南家常真味。前者中，谷熟菌的沉稳鲜香与姜柄瓜的温婉清甜在焖煮中达成平衡；后者则以猛火爆炒激发出藏香猪肉的野性浓香与牛肝菌的奔放鲜美，灼热镬气中，肉香裹着菌鲜，让人甘愿为它多添一碗米饭。

黄牛肝老腊肉焖鸡堪称开场重头戏。厚切的黄见手青牛肝菌与陈年老腊肉的醇厚、乌骨鸡的鲜嫩在锅中经慢火焖煮，达成奇妙融合，入口便是扎实的醇香。

毛豆炒干巴菌则是平衡之美的典范。浓墨重彩的干巴菌自带厚重鲜香，邂逅翠绿鲜脆的毛豆后，不仅视觉上更显明快，毛豆的清鲜更巧妙化解了菌子的浓郁，成为餐桌上最抢手的“下饭神器”。

菌香澜沧江鱼头更显山水交融之妙。多种野生菌汇聚的至鲜，与澜沧江鱼头的极致嫩滑猛烈碰撞。慢炖中，鱼肉饱吸山珍的醇厚精华，是云南山水灵韵的味觉凝练。

除此之外，评审团认为，煎酿羊肚菌烧猪手是功夫菜的代表；香草酱生焗青头菌带来视觉与味觉的双重清爽；鸡枞花椒油浸吊龙则演绎着低调的奢华；黑松露香肠拼则是菌中极品的华丽亮相；手工奇香菌饼用“爆发力”征服味蕾。

主食杂菌脆米捞饭将温润与灵动结合。浓鲜菌汤，撒上喷香的脆米，“滋啦”声中，滑润汤汁迅速包裹住咯吱作响的脆米，一口下去，温润营养与跳跃口感达成奇妙统一。

值得一提的是，当天特别邀请到中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所所长孙达锋；京易优品(北京)供应链科技有限公司董事长潘易；云南滇菌国际文旅发展有限公司负责人胡梦琳；云南木水花野生菌交易中心总经理成爱丽，分别从云南野生菌这张名片如何与本土文旅深度结合等话题进行多维度探讨。四位专家的多维探讨，清晰勾勒出“菌香云南”这张名片与文旅、经济深度融合的广阔前景。

孙达锋洞见其深远意义：“这不仅是一场味觉竞技，更是探索云南野生菌与文旅深度融合的生动样本。此宴将珍稀山珍转化为高端餐饮语言，为云南野生菌品牌走出云南、香飘世界铺设了极具诱惑力的文化通路。”

当顶级高尔夫绿茵遇见深山的菌子，当百年长联的墨香萦绕创新肴馔，“滇池边上”已不仅是一家餐厅。它用一席菌宴架起桥梁——让秘境之珍以最优雅的姿态跃上世界餐桌，也让云南风土借由舌尖的震颤，完成了一次征服世界的味觉叙事。

图片：通讯员 王浩