云食 | 食在云南，来看看云南人的“粑粑”世界

饼，在云南

被称作“粑粑”

是云南人非常喜爱的食物之一

到了云南你会感叹

云南的粑粑竟有如此丰富的做法

一起来看看

曲靖小粑粑

曲靖小粑粑是有碗口大小，厚2到3厘米左右的有馅儿的麦饼。曲靖小粑粑种类多，有陆良小粑粑，也有沾益小粑粑，常作为当地的喜饼。用火腿主料做馅儿的俗称“火腿砣”，用豆沙、白糖主料做馅儿的俗称“四两砣”。

沾益小粑粑，表面呈棕红色，油润光亮，入口酥、松、脆、软，是受人喜爱的风味小食。

楚雄荞粑粑

楚雄荞粑粑是楚雄彝族的特色食品，其主要原料为荞麦。荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，具有清凉爽口、又纯又香的特点。

因为楚雄荞粑粑味道略苦，所以人们做好苦荞粑粑后，倒出一小碟儿蜂蜜，蘸食苦荞粑粑，味道清香，蜜汁的甜味也刚好盖过苦味，是一道很美味的点心。

大理喜洲粑粑

大理喜洲粑粑又名喜洲破酥粑粑，是一种色、香、味俱佳的烧饼，分甜和咸两种口味，一味是玫瑰馅，甜口的，还有一味是加了肉末、香葱的，是咸口的。制作方法一般是先将面粉加适量的碱揉透，再加入馅料，做成圆形小饼后，将其放在砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层油，然后放入锅中烘烤。

大理蚕豆粑粑

大理蚕豆粑粑是大理特色食品之一。蚕豆加水煮烂，捞出沥干水分后趁热把蚕豆捣碎。捏碎的青蚕豆加入面粉、鸡蛋、腊肉和草果面以及适量的盐，揉成面团，小火双面煎黄，这样软糯可口的粑粑就做好了，尝起来外酥里糯，香甜可口。

迪庆水汽粑粑

迪庆州特有的水汽粑粑，如它的名字一样，是用水汽焖熟的面饼。当地藏民一般搭配酥油茶食用。其制作方法首先是加入发酵粉与面揉合均匀，擀成圆饼，然后贴放在锅壁上进行烘烤，当粑粑一面呈现出黄色后就要再加些清水，盖上锅盖将其焖熟。蒸出来的粑粑热气腾腾，有股很纯的麦香味，口感很软，却又有北方面食的筋道。

昆明摩登粑粑

汪曾祺先生的《昆明的吃食》一文中提到：“摩登粑粑即烤发面饼，不过是用松毛（马尾松的针叶）烤的，有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖，西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为‘摩登’，这种面饼也就被叫成‘摩登粑粑’，而且成了正式的名称。”

普通的煎烤面饼里因为加入了奶粉和黄油，使其变得香甜柔软，入口时表皮香脆，内馅柔软易嚼，口感甜而不腻，还兼有奶油的鲜香可口。

昆明官渡粑粑

上世纪五六十年代，官渡人用背篓背着刚出锅的粑粑走街串巷叫卖，渐渐地，官渡粑粑成为了昆明代表美食的一张明信片。官渡粑粑有花生白糖、胡麻、玫瑰豆沙等口味，基本都是浓郁的香甜；其中胡麻馅儿的最为经典，因此官渡粑粑在古时也被称作胡麻饼。

经过发酵后的面皮，带有淡淡麦香与些许酒香，十分有“嚼头”；细磨而成的各式果仁与白糖混合的内馅松软香甜。

昆明米浆粑粑

昆明米浆粑粑因制作方法简单、耗时短、品相佳、味道美而深受人们的喜爱。

白白的米浆在噼啪作响的火床上翻烤，外表金黄酥脆，里面洁白软糯，热气腾腾而又微酸甘甜。粑粑的酸度全看米浆碰到灼热的生铁后瞬间的反应，需要掌握好火候、翻动模子的频率以及烤饼人的耐心。

昭通桐子叶粑粑

昭通的桐子粑粑深受当地人青睐，取新鲜老嫩适中的油桐叶，包的时候将桐叶尾部卷成一个漏斗状，放入原料后将头部盖上，形状一头尖一头平，最后放在蒸笼里蒸，蒸熟后有种特殊的清香味，吃后软糯香甜，口齿留香，让人回味无穷。

丽江火烧粑粑

火烧粑粑是丽江的另一种风味，它最大的特点不是用油炸，而是直接把生饼放入灶心，用灶火温度将粑粑烤熟。烤熟的粑粑外壳香脆，饼心松软，很有嚼劲，面香味中混合着木柴的香气，自然而纯朴，麦香味浓，越嚼越香。

怒江石板粑粑

石板粑粑是常年居住在怒江州贡山一带的怒族人独特的传统食品。与其他地方的粑粑不同，用来烙粑粑的不是铁锅，而是一块黑色的石板。石板是当地特有的一种青黑色页岩，放在火塘边烘烤一两个月，就可以使用了。

经石板烙成的粑粑香酥可口，独具特色。

普洱三尖角粑粑

三角粑粑以普洱景东县的最为出名，口味最为地道。粑粑分甜咸口味，要吃甜的，就用白糖、花生、蜂蜜、核桃、芝麻、鸡油做成甜馅；若吃咸味的，就用火腿、鲜肉、韭菜等做成咸馅。

包好内馅，用手指挤捏成三角状，形如菱角，再用芭蕉叶做垫，放在蒸笼内蒸熟即可食用。

版纳泼水粑粑

每逢泼水节，傣族家家户户都要做泼水粑粑。选用上好的糯米水磨成吊浆粉，加入适量的红糖，将吊浆粉与红糖和成粉团状，然后在芭蕉叶上抹上猪油，将粉团包好压成长条即可上蒸笼，蒸熟后的粑粑松软而富有弹性。

刚做好的泼水粑粑柔软且有嚼劲，香甜可口。除了有芭蕉叶的清香还有红糖以及糯米的香气，非常诱人。

文山面蒿粑粑

文旅云南

面蒿粑粑以文山州广南县的最为著名，广南盛产糯米、香米，最有名的是八宝贡米，因此用广南糯米做出来的面蒿粑粑，香软可口，入口清香。

文旅云南

面蒿粑粑用糯米、苏子作材料，主要以甜味为主，伴有苏子的香味，吃起来粘粘的，是当地人常吃的一种粑粑。粑粑可以蒸着吃，也可以放进油锅里炸，还可以搁在炭火上烤。蒸出来的软糯香甜，炸出来的外脆内韧，烤出来的自有一股炭香。

红河哈尼糯米粑粑

红河哈尼糯米粑粑是哈尼族人节日里不能缺少的佳品，粑粑由原始的木器或石器舂打而成。在哈尼人的节日里，不论何方客人，只要到哈尼人家，首先以糯米粑粑款待，离别时还少不了赠送几块用清香的芭蕉叶包着的粑粑；出嫁的姑娘回娘家时，双方家里互送糯米粑粑，相互问候。

德宏黄花粑粑

文旅云南

在德宏当地流传着这样一句话：“三月三，黄花粑粑吃一餐！”这里说的黄花可不是黄花菜，其学名为鼠曲草，是一种黄色的花，花瓣很小。

挂干的黄花用开水煮，煮出来就是一锅黄颜色的水，等水冷却，泡进淘干净的糯米中，米就变成黄色的了。

切一小堆红糖，糯米粉加水合成湿面团，类似包饺子手法，一团面包一小勺红糖，包好后捏成扁扁的一片，粘上黄色的米上锅蒸，大约需要蒸一小时。

普洱灰水粑粑

在普洱市镇沅县，这里的人们用草木灰和糯米做出了一种色香味俱全、芳香四溢的美食——灰水粑粑。灰水粑粑需要用到加入了草木灰的水，即灰水。

将糯米和大米按一定的比例混合后，倒入事先准备好的灰水，匀速搅拌，待充分吸收灰水后，用清水轻轻淘洗一遍，就可以磨制灰水粑粑用的米浆了。

磨好了米浆，接下来把红糖切细成末，放到米浆里搅拌，铁锅盛水，大火烧开，在一个圆形的大铁盘里，倒入调制好的米浆，将米浆均匀摊开，使四面厚度一致，放到铁锅里盖上锅盖，慢慢蒸制。

刚做好的灰水粑粑，色泽鲜艳、通体晶莹、香味浓郁，实乃色香味俱全之佳品。

玉溪甩手粑粑

香蕉味，菠萝味，哈密瓜的甩手粑粑你吃过了吗？对，它是玉溪人的“飞饼”。

在印度叫做加巴迪，在泰国和云南的西双版纳叫做巴拉达，云南人就叫它甩手粑粑。

洋芋粑粑

文旅云南

洋芋粑粑是云南各地街头巷尾的小吃摊上常见的美食。先将洋芋洗干净，煮熟剥皮，捣成泥状，加入适量的面粉制成糊，放入油锅炸至金黄。出锅时撒上椒盐和辣椒面，吃起来香辣可口。

包谷粑粑

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包谷粑粑也并不全是包谷做的，是大米、包谷、糯米磨成细粉之后蒸制而成的，吃起来一点也没有玉米面的粗糙感，反而是香糯润滑。卖粑粑的人会很体贴的给你包两片包谷叶子，让你想闻不到包谷香都难。

糍粑

在云南，糍粑是很受欢迎的粑粑之一，每逢重大节日，或红白喜事，都要做糍粑。糍粉用碎花仁、芝麻、红糖、红豆沙等和成，花生仁不能太碎。做好的糍粑温乎乎，香喷喷的，咬一口甜津津的，嚼劲十足，节庆味儿也随之弥漫开来。

除此之外还有

临沧茴香粑粑

保山酱粑粑

弥勒漂粑

芒市鸡蛋粑粑

......

怎么样？

以上几样比较典型的云南粑粑

有哪些是你吃过的呢？

文旅云南

来源 “云南共青团”微信公众号

编辑杨奥

本期责编张灵洁华芳

审核马波刘丽

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