味道德宏 | 越嚼越香！菌季“终结者”——油鸡枞

雨季一到，诸菌皆出，各有风味。众所周知，八月是野生菌的全盛时节，红如胭脂、青如苔藓、褐如牛肝、白如云朵，各色菌子俯拾皆是，但因对鸡枞菌的喜爱，大家常常称八月的雨是“鸡枞雨”。

鸡枞的生长环境和方式，决定了其产量的稀少。它只与天然森林的蚁族共生，一般长在白蚁窝旁，少数也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。

蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，菌丝体也会分泌含糖液体给蚂蚁提供食物。两者相互影响，自成小环境。

所以人工很难种植出天然鸡枞，从7月到9月中旬，采菌人寻寻觅觅，踏遍山林，每年只采摘这一季。待雨季过后，便没有了机会。

同时，采摘鸡枞的难度也很高。摘走地面的子实体后，不但要小心翼翼恢复现场，还要保护好地底的菌丝。发现鸡枞菌后，要用一根一头削尖的木棍，沿其周边慢慢撬动将其取出。其中奥妙在于力的施展，既要轻松快捷，又要保证鸡枞菌地下菌杆的完整。

九月是云南雨季的末尾，也是菌季的终结。

好物不常在，味觉的贪恋仍要继续。为了保存鸡枞的美味，云南人做了各种各样的尝试，最好的莫过于油鸡枞。这种经典的料理方式，能够让鸡枞的清甜在烟火中得到提炼和保留。鲜的油鸡枞一出，九月就有了盼头。

鸡枞紧实的质地，使其可以经受大多数菌子无法承受的热油熬制，油香点化着菌子的清香，随着热油慢熬，越久越香。油熬后口感也更有嚼劲，独特适口。

因每日天气与温度不同，每批鸡枞的水分含量也不尽相同。只有根据鸡枞状态调整烹饪时长，才能让成品的口味及干湿程度恰到好处。

文火慢炖中，鸡枞的鲜香迁移到热油中，油香与菌香混为一体。对于云南人来说，不管是米线、白米饭、炒饭还是山茅野菜，只要配以油鸡枞，人人都能满足地吃下一大碗的食物。

米饭上蒸腾的热气，能够加速油鸡枞香气的挥发，油鸡枞独有的奇妙香味，与稻米的香气混合，鲜香爽口，松软的口感还包裹着一丝肥厚的嚼劲，竟比肉还好吃。

在吃面的时候夹上一点油鸡枞，遇到热腾腾的汤面，一碗普通的面，立刻华丽变身，鲜香毕现。

鸡枞油是比香油更让人欲罢不能的存在，它能很好地提鲜，让美味更上一层台阶。即使是没有胃口的人，也能食欲大增。所以，吃完鸡枞后，将油留下，可放入家常的饭菜汤羹中，别有一番滋味。