舌尖上的清欢至味吃菌盲盒里藏着个味道昆明

每座魅力无穷的城市，应该都有一个表达自己独特气质的“盲盒”，打开就芳香四溢。

昆明人，夏天的每一场雨过后，如果没能吃上那朵菌儿，就要遗憾四季。

不得不说，在吃菌儿这件事情上，云南人把口舌生津、欲罢不能的技能演绎到了极致。迄今为止，全世界已知的野生菌2166种，云南野生菌978种，整个中国九成的菌子都能在云南山间找到踪迹。

昆明发布

松茸

在此之中，云南人吃出了882种野生食用菌，硬生生吃出了一个“野生菌王国”。

据说，昆明人从吃出第一朵菌儿再到这第882朵，耗时600多年。这是多么让人惊叹的时间与经验啊。这些原本隐匿深山、不知何味、未署其名的植物，被天性崇尚自然的云南人，或刻意或偶然地食之入味，在882次惊喜兴奋间，从山间到民间，由珍馐成了一方习俗。这样的演变过程，就好似解密自然，其过程无比刺激。好似“盲盒”游戏，拆开之前，永远都不知道那入口的滋味……

拾菌儿人

无论春夏，为昆明这座城破晓的，不是日头，而是大地上低微的生灵。

当晨曦还在努力地穿透天幕，凝结了夏雨精华的水滴，就在昆明城身后油绿无边的长毛松尖上，穿成了晶莹的珠串。偶有微风，没来得及打结的长毛松尖，会有成串水珠滴落在脚下的腐叶上。虽已滴落，但这腐叶上的串珠也和在长毛尖上时一样，静待旭日照耀，点染上金黄或胭红，扮一回玉珠和宝石，在被朝阳照散前，做个富贵梦。倒是这历尽风霜的腐叶，荣辱不惊地化入尘土，滋养万物。

一年之夏，比雨露和长毛松尖还早舒展筋骨的，是上山采菌儿的昆明人。

干巴菌

家住城郊的昆明人，总是近水楼台先得月的那一拨。凌晨5点多，提上筐、带上小刨子，摸黑出了家门。他们会在相同的山路间，不期而遇。相互心照不宣地热情问候，又心照不宣地分道扬镳。大多数情况下，他们不愿结伴同行，因为心中各匿一张“藏宝图”。

按照“藏宝图”的各个标注据点，以近乎出入自家田间地头收割的熟悉亲切度，直奔“菌儿窝”捡拾，是拾菌儿人的决胜功夫。这功夫的练就，除了“幸运”，还需要机智与执着。往往一张“藏宝图”的绘制，也不是一代人的成果，可能是几代人的繁衍相传，这也让它多少有了点“传家宝”的趣味。

要说这菌儿窝的藏匿也并非神秘莫测。多半寄生于长毛松下，以土壤、甘露为养，辅以腐叶，结群生长。当然也不是每一棵长毛松下都有宝物，就好像不是每一个蚌里都有珍珠，更何况是此等天地灵物。但是人总归幸运些，慷慨待人的大自然，总是给予人类以额外的馈赠。这拾菌儿的过程，就似妈妈和孩子捉迷藏，妈妈总是会留下蛛丝马迹，让孩子有迹可循。当然对于拾菌儿人来说，“藏宝图”在手也绝非一劳永逸，宝藏据点更不是拾之不竭。毕竟天地以自然为道，养万物之生。

鸡枞菌

世代与山林打交道的昆明人，对于自然之道是谙熟敬畏的。就像拾菌儿人，躬身穿梭于每一棵长毛松下，蹑手蹑脚。找一根粗细得当的树枝，每一次拨动也都是慎之又慎、轻之又轻，生怕惊扰了生灵。大多数时候，在无数次拨动后，长毛松下依旧还是腐败的落叶和湿漉漉的土壤。这情景也难免让拾菌儿人心生失落。但“来之不易最珍贵”的人生信条，足以支撑他们重复第101下拨动。就是这101下，奇迹发生了。于是此前种种的失落，被一刻的惊喜洗刷殆尽。

采摘每一处菌儿窝，拾菌儿人都像是接生的护士一般，身手再熟练，也得小心翼翼，丝毫不敢怠慢。先得用手，轻轻拂开每一片菌子身上的腐叶，将菌子根部周边的杂草清除；接着用小刨子或者短棍，将菌子整个连根带土刨起；最后再把土填回菌儿坑，用杂草腐叶覆盖住。在回填掩盖时，拾菌儿人的一举一动都格外神圣感恩，因为他们期盼，几场雨过后，这里还会有新的菌子生出来，来年也是。

食菌儿人

城里的昆明人，出城的路，拉长了他们与山林的距离，却也让进山拾菌儿更具悬念和神秘。与身怀攻略的拾菌儿人不同，大多数昆明人把拾菌儿视作一年一度的盛大郊游。他们或举家或三五成群，带上干粮小吃在山间欢快流连。如果有幸恰好遇上几朵，那便是锦上添花的奖赏。

就这样，在每个仲夏，菌子的清甜混杂着泥土的腥芳，发酵出一种独特的人间味道，从山间一直弥漫到市井，包裹住整个昆明。

拾菌儿的功夫有高下，但是昆明人对于吃菌儿的热衷却丝毫无异。一年怎么也得吃上几回，才没有辜负此情此景，也才算是稍稍平复了这一整年的惦记。

拾菌儿人总是尝鲜人。对于这趟辛劳最大的犒赏，除了满载而归的箩筐外，就是从中预留一部分，率先尝个鲜。通常他们会把比较常见多产的青头菌、奶浆菌、鸡油菌自家享用，像是那些稍微珍贵的牛肝菌、鸡枞菌、干巴菌、松茸，他们会拿到集市上售卖。

于是在整个夏季，就地取材的昆明人，都在想方设法换着花样地吃菌子。就这样趣味横生地吃下了整个夏天。

在对待菌儿这件事情上，足以看出昆明人的耐性和精致。仅以洗菌儿为例，其讲究程度可见一斑。新鲜的菌儿是最娇嫩的，为了保持它的完整性，即便它浑身以及缝隙都裹满了泥土，也是不能用刷子刷的。得去地里现摘几片云南姜柄瓜的叶子来洗刷，因为这叶子特有的细毛松软适度，洗起来更像是给菌儿做水疗。卖菌的商贩，售卖时通常会附赠顾客姜柄瓜叶子，提供方便。

没有比处理干巴菌更精细的活儿了。如雏菊般的菌瓣层层叠叠，其间难免夹杂着草茎松毛。为了将其清理干净，通常是要全家上阵的。一家人在院坝里围坐，如做针线活般地精挑。处理完杂质后，还要把它们撕成蟹腿粗细的丝，整个程序常常需数小时之久。干巴菌有着类似陈年宣威火腿的香味、宁波曹白鱼鲞的香味、苏州风鸡的香味，且杂有松毛的清香气味，奇香无比。每每一家撕菌，总是四邻垂涎。

菌子美食

至于最后烹饪食用的经验，自不必多言了，早已是历史闻名。882种菌子，昆明人已创造出了上千种吃法，并且还在持续更新。因为昆明人有言，一年一季菌儿，吃了才板扎。

人类对万物的好奇心是与生俱来的。从山峰到海底，从一粒尘埃到浩瀚宇宙，从一只昆虫到一朵菌子，人类以探险家、探索者的勇气，一次次拆开万物“盲盒”，在惊喜与挫败间，人类文明得以灿烂发光。谁能说，吃菌儿不算呢。

舌尖上的清欢至味

苏东坡有一首脍炙人口的词《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》，结尾一句是“人间有味是清欢”。写下这首词的时候，浪漫又洒脱的苏东坡正在和友人郊游野炊，野菜入口，灵感激发。这句词代表了苏东坡的人生意趣，后来成了中国人普遍的价值追求。

昆明人，有幸捷足先登。天时地利，让昆明人返璞归真得毫不刻意。郊外山上溜一圈，随手一把，都能津津有味。尤其是这夏天，雨后菌子，破土而出，可谓千种吃法，千种欢愉。在城市铅华樊笼间，昆明人以味觉为舟，渡身心复返自然。

　好一朵“猪拱菌”

赶早到篆新买菌的赵春俊，决定今天要带着他的法国女婿长长见识。

3年前，赵春俊去法国看望女儿一家。金发碧眼的法国女婿，为了欢迎远道而来的中国岳父，接风宴特意邀请他去了一家法国知名餐厅，还特意为他点了一道甜品“黑松露香梨”。点完菜后，金发女婿忍不住对价值300多欧元的黑松露香梨介绍一番，郑重其事地告诉他“黑松露是厨房里的钻石”。赵春俊一听松露是菌，还是钻石，心里就想，自己从小到大吃了快70年菌儿了，倒还没吃过什么钻石菌儿。

黑松露香梨上来了。摆盘倒是精美，几片切得透明的梨片包裹着冰激凌球，浇上奶昔浆，奶昔浆上有些类似黑芝麻的粉末点缀。赵春俊盯着盘子看了又看，心想，不是说有菌儿吗。这时一旁的女婿朝着黑色粉末一指，用蹩脚的中国话说：“爸爸，那些黑色的就是黑松露。”顿时，习惯了大锅吃菌儿的赵春俊，傻了眼。他小心翼翼地用叉子挑起几粒仔细尝了尝，似曾相识的味道让赵春俊瞬间清醒，他脱口而出，“这不就是昆明人喊呢‘猪拱菌’嘛！”

最是人间味

清晨的篆新农贸市场，野生菌摊位上摆放着刚刚从山上拾下来的新鲜菌儿。青的、白的、红的、黑的……看得法国女婿惊奇不已。最后赵春俊指着一个五公斤的大箩筐，告诉女婿“这就是你们的钻石”。法国女婿定睛一看，半信半疑地拿起一块，就着泥土尝了尝，激动地喊道“爸爸，买它买它”。当听到200元一公斤时，法国女婿直呼，“哦，我的天那！”如此场景，惹得周围人啼笑皆非。

回到家，赵春俊拿出了几十年练就的厨艺，来了个菌子全席，单“猪拱菌”就做出了刺青、凉拌和爆炒。习惯了“钻石”吃法的法国女婿不敢置信，在昆明实现了黑松露自由，扬言要在昆明定居，天天吃菌儿。“不要管它是黑松露还是猪拱菌，是钻石还是砂石，人就是活个随性自然。”赵春俊对着法国女婿说道。

这就是昆明人的生活哲学，自然纯粹。昆明人享有着自然的偏爱，于是他们师从自然，去探索，去创造，去热爱。生计——食物建立人与自然的关系，大概才是食物最本质的意义。而在每一个夏天，每一个雨后的清晨，在每一座山林、每一餐佳肴之间，昆明人找到了生活本质的意义。

文：昆明日报

图：云南网 YNTV2都市条形码

编辑：张敏

审核：肖蜜娟

终审：黄凯

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