雨水到，菌子笑！云南野生菌“七宗最”你都知道吗？

2022-06-16 18:35来源：一部手机游云南

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“雨水到，菌子笑。”菌子是上天赐予云南人家的一道舌尖美味，夏季的雨水唤醒了林间山头的宝物———野生菌，云南人最爱的野生菌盛宴就此开启。


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今年云南的雨季似乎比往年来得早了许多，往年七八月才开始大量上市的野生菌今年早早出现在各大市场，牛肝菌、青头菌、鸡土从等各种野生菌被分门别类的整齐摆放在摊位上。


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此时正值6月中旬，红葱牛肝菌已大量上市，价格多在150元/公斤—160元/公斤，属于这个时节性价比非常高的菌类。


据木水花野生菌市场的商贩介绍，今年的野生菌价格和往年相差不大，虽然雨水足，但晴天不多，产量并没有网传的那么大。目前，黄牛肝130元/公斤，鸡土从160元/公斤，后续价格还会下降。


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市场的菌子品种还是需要到七八月才会多，价格也会便宜许多，比如松茸，现在市价在1800元/公斤，到7月大量上市的时候价格估计会降到200元/公斤左右，还有许多人喜欢的干巴菌，现在市场价在700元/公斤—800元/公斤，7月价格也会大幅下降。


在云南各地野生菌大量上市之前，小云想跟你盘一盘云南最独特的几种野生菌，他们有的是菌子界的“扛把子”，有的却让人望而却步...


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快来跟着小云，一起走进云南野生菌的奇妙世界吧👇

“最鲜美”的野生菌：鸡枞


众多的可食用野生菌中，味道最为鲜美的当首推鸡枞，一向被视为珍馐美味，席间提及，常常赞不绝口。

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鸡枞肉细嫩，香味浓郁，清甜爽口，被誉为“菌中之冠”。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。

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鸡枞种类按其色态分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等多种类型，其中以黑皮鸡枞味道最好。每年7、8月前后出产最为集中。

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鸡枞对于生长环境要求十分苛刻，仅生长于白蚁巢上方，且阴暗潮湿之处，一旦离开白蚁巢的特殊生长环境，鸡枞将无法继续繁衍生长，是唯一与动物共生的菌类。

所以本地人捡鸡枞都有一个规矩，不会将根挖得太深，以避免破坏蚁巢，这样第二年在同样的地方还可以再捡到。

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采食鸡枞还要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽未开张时最为鲜嫩肥美，伞盖一张，肉就老了，其鲜味和价格也将大打折扣。鸡枞菌的食用方法很多，无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜美。

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在云南最具代表性的食谱是煲汤、蒸食、爆炒和制作鸡枞油。食用鸡枞不需添加鸡精、味精等增鲜调味品，自然的清香鲜美比用味精更鲜美。

“最危险”的野生菌：见手青


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牛肝菌一直都是野生菌市场里的主角，产量大，价格适中又美味。而牛肝菌中的其中一个种类，就被叫做“见手青”。

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云南几乎没有人不知道见手青，而见手青之所以叫见手青，就是因为它“碰到手，就能见到青色”。

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见手青口感多汁，入口滑嫩，鲜中带香，嚼起来软而有韧性，是一道超级下饭的菜，煮在火锅里也是特别的美味。

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但小云要重点提醒你，见手青是每次吃菌时节新闻头条的常客，因为没有彻底煮熟的见手青是有毒的！

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因为食用普遍，几乎每年在云南都有食用见手青导致昏迷、休克的新闻出现，在严重的情况下还会致人死亡，红黄见手青更会导致肠胃不适和幻觉产生。

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小云提醒大家，食用见手青一定要彻底煮熟，如果没有烹饪经验，最好直接到有安全保证的餐馆食用。

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“性价比最高”的野生菌：青头菌


如果你问小云，平时家里最爱吃的菌子是什么？答案就是：青头菌。

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青头菌因颜色青绿而得名，多带花点，很漂亮，味道鲜美嫩滑，营养丰富，小云平时最喜欢吃做汤的青头菌了！

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青头菌每年夏秋季为生长期，雨后产量多，季节性很强，它主要在六月至九月盛产，青头菌数量最多而且价格相对便宜的时期是七、八月，到了九月青头菌的数量就相对减少了，并且价格也稍微贵一些。

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青头菌是无毒的，因此菌腿常被小虫子驻食。最好的青头菌是菌盖刚刚半开的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而坚挺，开得太大的青头菌开始变得很脆，清洗的时候很容易散碎，口感也会逊色很多。

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云南当地常有人用土豆丝、大蒜、青椒、排骨汤烩青头菌，色香味俱全，口感好，单独喝一碗，或就着米饭吃，食后难忘。

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青头菌不仅味道鲜美，还能泻肝经之火、散热舒气，对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

“最珍贵”的野生菌：黑虎掌菌


虎掌菌虽然曾被评为“云南十大名菌”之一，知道它的人并不多，这可能与好多人不知其名，更没有见过吃过它有关。

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虎掌菌，学名翘鳞肉齿菌，别称老鹰菌、獐子菌等。它外观独特、无盖无柄，菌体表面有纤细的茸毛和黑色的花纹，酷似虎掌，所以叫做虎掌菌。

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黑虎掌菌肉质肥厚细嫩、香味独特、营养丰富，生长在海拔 3000 米以上的高山林地，拥有菌中“无冕之王”的美誉，价格时常能达到1000多元/公斤。

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虎掌菌的香气非常浓烈，用手摸了几下，手上能长久闻到菌香。在云南大理剑川，干的黑虎掌菌甚至还有香料的作用，能调节整道菜的鲜味。

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“最出名”的野生菌：松茸


作为一个云南人，小云每年雨季都能接到许多外省朋友让小云代购松茸的“订单”，可见松茸在大家心目中的知名度有多高。

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松茸学名松口蘑，是世界上比较珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种，也有“菌中之王”的美誉。

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松茸的众多吃法中，小云最喜欢的是松茸刺身：把洗干净的新鲜松茸切成薄片，蘸着芥末和酱油吃，这样能品尝出松茸特有的鲜味，而且有一股仿佛海鲜的香味，这一口下去的感觉，能想念一年！

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云南野生松茸品质好，而香格里拉是公认的最佳松茸产区。云南松茸产量占全国松茸产量的40%以上，而香格里拉市的松茸占云南鲜松茸出口量的65%以上，雨季去香格里拉的朋友们千万别错过美味！

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松茸对生长环境要求十分苛刻，现在还是无法人工种植。因此菌农拾到野生松茸，通常都会选择卖掉，舍不得吃掉。

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送进高档酒楼的松茸评级更为严苛，根据大小和是否开伞等生长情况会有不同价格，有的松茸甚至能达到1000多元/棵的高价。

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“最美味”的野生菌：干巴菌


整个云南的菌子里，干巴菌是小云觉得最好吃的野生菌，不接受反驳！

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干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，在国内其他省份和国外都无法生长，所以想吃干巴菌，只能来云南噢～它生长在滇中及滇西的山林松树间，一般七八月雨季大量产出，但至今还未实现人工养殖。

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干巴菌其貌不扬，在黑黑一团团菌体下，是一层白色。它还很难洗，有的人在干巴菌中加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，会比较方便洗去其中的杂质。

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而最为大家津津乐道的，是它神奇的口味：干巴菌的味道小云觉得很难以形容，它不同于普通的野生菌的多肉润滑口感，干巴菌非常有嚼劲。

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有人说干巴菌像牛肉干的味道，有人说有海藻的清香味，更有人作诗称赞“人间至味干巴菌”...如果跟别的菌子炒在一起，那味道更是只有天上有！

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最近云南的干巴菌售价700－800元/公斤左右，跟历史对比价格并不算很高，小云在雨季总会下馆子品尝一点干巴菌，好像这样才算是没白过云南的夏天～

“最奇特”的野生菌：红菇


辨别野生菌是否有毒，看菌子颜色是否鲜艳是一条重要的判断依据。但在云南，有一种鲜艳红色的野生菌却是当地人的餐桌最爱，它通常被称作“红菇”或“红菌”。

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野生红菇是一种比较稀少的野生真菌，多生长于深山野林中湿润高温的腐质层中。这种野生蘑菇的伞面是鲜艳的红色，非常亮眼，菇腿却是雪白色，对比非常强烈。

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在云南思茅，当地人会用红菇汤泡饭，白米饭都被染成了红色，可谓色香味俱全。红菇煮鸡也是当地不可不尝的美味，鲜嫩的鸡肉配上香鲜无比的红菇，是一道当地名菜。

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听说在普洱流传这样一句顺口溜：“绝版木刻普洱茶、豆浆米干大红菌”，概括的是有代表性的四种当地特产，足见大红菌在普洱人心中占据着重要的地位。

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小云提醒大家，如果不是经验丰富的人，很难分辨出有些野生菌是否有毒，特别是这些颜色鲜艳的菌类。大家食用野生菌一定要安全第一，不要自己盲目采摘煮食哦！

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小云心中最特别的几种野生菌就介绍完啦，有你喜欢的吗？欢迎在下面评论区留言告诉小云哦！

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进入六月份，云南“吃菌季”的帷幕才刚刚拉开，请大家期待小云之后给大家带来的野生菌内容～

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