群山丨夏文成：酱里乡愁

昭通日报

夏文成，云南昭通人，已在《诗刊》《中国艺术报》《星星诗刊》《诗选刊》《北京文学》《上海诗人》《天津文学》《诗歌月刊》《边疆文学》《火花》等百余家省级以上报刊杂志发表诗文400余首（篇）；有作品入选《2014—2015中国年度诗人作品精选》《当代新现实主义诗歌年选》《中国新诗精选三百首》《中国当代短诗选》《华语诗歌年鉴》《当代传世诗歌300首》《2016中国年度最佳散文诗选》等各种诗歌选本，曾获《人民文学》征文奖、孙犁散文奖等全国性奖项；出版诗集《秋风不会将大地搬空》《我是我唯一的行李》；业余兼习山水画其山水画作品及其相关评论曾被中国国家艺术网专题刊载。

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这里说的酱，指的是昭通酱，更确切一点说，是昭通乡村农家做了自己吃的辣椒酱。但这样说似乎也不完全准确。人们通常意义上说的辣椒酱是纯辣椒制作的酱，而我现在要讲述的酱则复杂得多，美味得多。乡村里可以写的美味很多，何以我先写酱呢？各种原由且听我娓娓道来。

多年前，一个昆明的亲戚到我们家做客，吃饭时他说起一件往事。他说某次他到一位在昆明工作的昭通籍朋友家做客，一进门他就闻到一种奇异的香味，既不是香水的香味，也不是什么香料的香味，而是某种食品的香味，又不好唐突地问朋友。但过了许久，那种香味非但未衰减，反而越来越浓郁，直逼肺腑，勾人食欲，实在忍不住就问朋友家里是不是藏着什么好东西？朋友不解，说没啥好东西啊。他笑说是不是舍不得拿出来分享，故意藏着？来回猜测多次，他的朋友突然恍然大悟，一拍脑门说，你说的可能是我刚从老家带来的昭通酱吧。说着从橱柜里拿出一个玻璃瓶，拧开瓶盖，一股更为浓郁的酱香扑鼻而来。亲戚说，他吃辣椒不太行，但吃饭时居然用筷子挑吃了不少酱，临走还要了一点带回家。讲完这则轶事，亲戚说，那种酱应该就是你们这地方做的吧？父亲说这种东西昭通每家都有，不稀罕。亲戚摆手说，错啦，什么不稀罕，好东西啊，我得向你们要一点带回去品尝！

亲戚说这个美味就是昭通特产——昭通酱。这家伙在昭通其貌不扬，默默无闻，是每家每户每天必须的寻常食品。昭通人口味重，爱吃辣，喜欢打蘸水。吃火锅要打蘸水自不必说，吃煮酥肉、煮猪脚肉要打蘸水，吃凉肉当然要打蘸水，吃清水煮青菜、煮白菜更是要打蘸水——昭通酱加糊辣子蘸水，不然就索然无味。我去过不少地方，感觉似乎只有昭通人，而且是昭阳区坝子里面的人喜欢这样吃，每顿饭必不可少，少了就吃不饱，就感觉食不甘味。清水煮白菜、煮青菜必须要有昭通酱和糊辣子打的蘸水。没有蘸水，煮白菜、煮青菜就没有灵魂，就没有味道，就不送饭，整天就腌心腌肝的不舒服。就像如花的青春没有爱情一样，平淡而无聊。如果一顿饭有几个荤菜，再有一个糊辣子蘸水蘸白菜或青菜下饭，就完美了，这顿饭就吃得过瘾。因此，昭通人不论走到那里，吃饭点菜时必然要点一个“淡白菜”。我之所以加引号，是因为有故事。前些年，到北京旅行，吃饭点菜时大家异口同声点了淡白菜，当服务员上这道菜时发现菜中不但有油，还有鸡蛋，大家一下子笑翻了，厨师把淡白菜理解为“蛋白菜”了。这种情况不止我们遇到过，而是其他许多去过外地的昭通人普遍遇到的尴尬情况。

不光吃淡白菜要用昭通酱打蘸水，炒回锅肉也必须要有昭通酱，否则就不是真正的回锅肉，就不入味，不香。不论昭通的什么地方，饭馆里做出来的回锅肉都不是那么回事因为没有真正的昭通酱。只有在乡下人家才能吃到真正的回锅肉。回锅肉的主料猪肉最好是夹子肉或朝天肉，要煮得耙（pa）而不烂，切成厚厚的薄片，然后把锅烧热，放入少许猪油，再放入一些干辣椒、花椒，炒黄，然后根据肉的多少用筷子挑一些昭通酱入锅炒香，再放入蒜苗、姜片等炒一下，最后放入切好的肉片炒，随后放入盐、味精及少许生抽，炒得油汪汪香喷喷时（有的还会放一点点水煮一下）起锅装盘，这样的回锅肉爽滑细嫩，肥而不腻，回味无穷，百吃不厌。昭通酱功不可没。

当然，昭通酱的吃法远远不止这些。昭通人爱吃的番茄拌青辣椒、拌黄瓜等等都离不开酱，吃煮洋芋、烧洋芋更是要用酱抹着吃。如果用新鲜花椒尖炒酱下洋芋吃，更是妙不可言。农村人下地干活，晌午往往就是一锅煮洋芋，一碗拌辣椒，一碗昭通酱，简单，实用，管饱，几个洋芋下肚，照样力大无穷，身上有使不完的劲儿。

昭通还有一句关于酱的“格言”：你咯是那坨酱哦？这句话中隐藏着的含义只有结合一定的语境才能真正领会，不过一般指向的是：你有没有能耐干好这件事，你会不会把这事办砸了等等。能够从普普通通的酱里面提炼出如此委婉含蓄的一句话，从一个侧面说明昭通酱在昭通人心目中的重要位置。

据史籍记载，昭通酱早在西汉时期就已有生产，因而昭通在历史上就有“酱乡”之称。因昭通与四川毗邻，在传统酿制黄酱的基础上，吸取了川味食品麻辣的特点，具有独特风味的昭通酱。昭通酱以黄豆、牛角红椒、川盐为主要原料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅助配料，经过多道工序，需加工头半年才能制成。昭通酱色棕褐，入于荤菜，可淡化其油腻；施之于淡菜，又可获得荤香的感受；单独佐餐，调和口味，增进食欲，余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。据传，昭通居民多为各省迁徙而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术，相互取长补短，不断改进配方、工艺；更得昭通独特材料、气候、水质等条件，才形成了昭通酱这一特有的地方产品。

说了那么多，可能把读者诸君肚里的馋虫和好奇心勾引出来了，那下面且说说昭通酱是怎么诞生的。昭通酱好吃，做法也很复杂，费时也很漫长。

炎炎夏日的某一天，知了尖锐而悠长地嘶叫着，老黄狗趴在屋檐下伸长舌头呼哧呼哧喘气，鸡们也在树荫下打盹儿。母亲则忙里偷闲，找来筛子、簸箩，按一定比例倒来黄豆、红豆和包谷，搬来凳子坐在屋檐下开始筛拣黄豆、红豆、包谷中的灰尘和沙粒儿。随着母亲双手簸动，那些豆粒儿、包谷粒儿在簸箕里翩翩起舞，轻而细的灰尘、渣滓随着空气翻滚、流动纷纷飞出簸箕外。灰尘渣滓簸掉后，母亲又逆时针或顺时针旋转筛子或簸箕，奇妙的情景出现了，饱绽的粮食跑在一边，泥土颗粒、石子儿又跑在一边，母亲右手轻轻一颠，那些土粒儿和石子儿一下子跳将起来，母亲左手一伸，土粒儿石子儿全落在手里，如此反复多次，粮食里面的杂物就被清理干净。这些技巧看似轻松自如，实则是在长期的生活中淬炼出来了，难度极高，非一般人能为。有几次我看着好玩，就学着母亲弄，结果杂物没清理掉，粮食撒了一地。

母亲笑说，你是看的别人吃豆腐牙齿快。这句看似寻常的话语其实饱含哲理。一般用来形容看别人做事很容易，自己忍不住动手模仿去做，但因能力和技术不济而把事情办咂。因此，要想得心应手，举重若轻地办好一件事，不仅需要美好的行为动机，还需要高超的技能技巧，否则只会事与愿违。

接下来，母亲把筛拣干净的做酱原料淘洗干净，晾干，在倒进大铁锅，用小火翻炒至金黄出锅。炒黄的黄豆香脆无比，我们总是趁母亲不注意，偷偷抓一些装在衣兜里吃。有时被母亲发现，也不责怪，反正吃不了多少。炒包谷味道差了不少，口感也不好，炒红豆更是无法吃，坚硬不说，味道更是说不出的怪。同样是粮食，给人的印象却是千差万别。炒熟的黄豆味美可口，生黄豆则无法下咽；红豆煮熟做成酥红豆或酸菜红豆汤又是美味；嫩包谷甜美可口，老玉米则难以下咽。但现在这几种不同性状，口味各异的粮食就要被母亲糅合在一起，做成另外一种性状口味的食品了。

炒黄的黄豆、红豆和包谷用石磨磨成面，面不能太细，也不能太粗，粗细恰到好处，做成的酱质感和口感才好。面磨好后，倒入大盆，再按比例掺入老龙潭的井水（水质好坏直接决定酱的成色），充分搅拌、揉捏，当几种面完全融合，变得柔软、细腻后，就开始用双手团成拳头大小、圆圆的酱粑粑，晾干后放进团箩里面，用稻草严严实实地捂好，放在阴暗处，让其发酵、腐熟。像三角恋一般将三种不同性状的面糅合在一起，任它们去吵，去闹，去挣扎，无果，最后吵得没了脾气不得不彼此忍耐，相互妥协，在时间的撮合下，达成了某种共识，凝成一个个坚硬的固装物。三四个月后，一个个发了霉，变了形，模样沧桑的酱粑粑终于像劳改犯一样被释放出狱（那时我总是百思不得其解，现在仍然百思不得其解，为什么发了霉，变了质的酱粑粑做的酱好吃，没发过酵没变质的酱粑粑做的酱反而不好吃）。但酱粑粑们还来不及高兴，喝一杯接风酒，马上又进入另一个更严酷的炼狱。母亲将它们倒入大簸箕，用刷子或包谷核（hu）把酱粑粑表面的霉烟搓掉，用锤子敲碎，公分石大小，晾晒几天，直至干透。随之着手准备做酱必备的辣椒、花椒、草果、八角、砂仁、茴香等主料、配料。辣椒是主料之一，也是昭通酱的主角和灵魂，因此需要挑选上好的辣椒。这些辣椒头年父亲和母亲就用稻草扎成一长串一长串地挂在房檐下，如今早已干透。母亲让父亲竖起楼梯爬上去一串一串放下来，动员全家力量用剪刀把辣椒剪下来。母亲把剪下来的辣椒倒进大簸箕，择除腐烂的、质地不好的，用干净毛巾擦净好辣椒上的灰尘，剪成半寸长短的辣椒段，再铺在簸箕里晒上几天，晒得完全干脆后，用石磨磨成辣椒面。石磨磨的辣椒面粗细适中，有颗粒感，视觉感和口感均好。接下来炒花椒、草果、八角、砂仁等配料，磨成面。至此，做酱的前期准备工作基本就绪，时间也进入冬腊月，家家户户都开水忙着杀年猪，准备做过年的各种食品。

母亲让父亲找黄历来翻翻，看看哪天日子好，择一个天气晴好的日子，老早就烧好一大锅开水，放凉（烧开后的凉开水已高温杀菌、消毒，做的酱不会变质）。简单吃了午饭，父母就开始忙做酱。母亲把洗净的大铝盆顿到堂屋中央，父亲把磨细的酱面、辣椒面先后倒进盆内，母亲依次放入花椒面、草果面、八角面、砂仁面等配料，放入适量盐巴（放盐量全凭感觉，放多了太咸，吃不起，太少了酱会变酸，会起花，不好吃），然后父亲和母亲一人在一边搅拌，各种主料配料完全搅拌均匀，充分融合和后倒入凉开水，再次搅拌、揉捏，良久一盆金红、油润、香辣的昭通酱呈现在眼前，大功基本告成。此时父亲会用筷子挑一点给我们尝尝。刚做成的新酱麻辣鲜爽，别有风味，我们赶紧放几个洋芋在碳粑粑火里烧着，洋芋烧熟后，抹着新酱，一番饕餮，吃得热汗淋漓，爽快万分。

父亲抱来母亲早已洗净倒立晾干的几个大小不一的陶罐，两人分别用勺子舀酱装坛。装满一坛，在上面放一点盐，倒一点买酒（烈酒），为坛里的酱再上一道保险，然后用大碗倒扣坛口，倒一些水在坛口隔离空气进入，为坛里的酱上最后一道保险，防止起变质、起花。

装坛完毕，父亲将装满酱的坛子抱上楼，放在比较安全的地方。于是，酱们静静守坛中，高僧打坐一般进入又一个发酵腐熟期。此时坛子里成员更为众多、复杂，能否成为一坛好酱全看做酱人的手艺和酱里众多成员的配合度和造化。转眼间，大年一过，春天接踵而至，屋外春风滚滚催生万物，草木萌发，春花绽放，坛里的酱也开始不安分，开始各种裂变和升华。手艺差，做工不讲究的人家做的酱，不是发酸，变稀，生花，观感和口味极差；手艺好，工序讲究的人家做的酱则一开坛就酱香扑鼻，干湿适度，色泽暗红、沉稳，油润喜人，入口香辣可口，诱人食欲。

经过几个月的腐熟，终于可以开坛。母亲选一个小坛子揭开盖碗，用第一勺新酱炒肉，炒洋芋片给我们做菜。随着新酱入油锅一声爆响，屋内顿时辣香无比，大家一边打着喷嚏，一边赞道“好香，好香！”。从此，新的一年里，饭桌上每天都有新酱炒的各种菜肴，新酱打的蘸水，新酱抹着的烧洋芋、煮洋芋。生活虽然不富足，但有母亲做的酱作调料，生活就变得有滋有味，有了盼头。

当年我在市五中上学，在城里读师范，后来到山区教书，必带品之一就是母亲做的酱。其中有炒肉酱，有炒花椒尖酱，也有什么也不放的原生酱。有了母亲做的酱，再难吃的饭菜都有了滋味。后来到遥远的福建上大学的女儿，也不忘带上一瓶奶奶做的昭通酱或她舅母做的炒肉酱。

经常出门在外的昭通人都有一个共同的感受，“独在异乡为异客”，口味不合时格外想念故乡的辣味，如果随身带得有一瓶酱，吃起来饭来就格外可口。自然，除了昭通酱开胃，应该还有许多情感的成分在内，比如对亲情的惦念，乡愁在内心深处的涌现等等。有了亲情和乡愁这种催化剂，寻常的食品也显得味美无比。远行的游子不论走到天涯海角，只要带上一瓶母亲做的酱，仿佛母亲就在身旁，孤寂的异乡生活也有了母亲的味道。