儿时的甜蜜回忆！云南腾冲固东镇顺利麦芽糖

提到麦芽糖，很多人脑海中就会想起“叮叮当当”的敲糖声，以及黏满整个嘴巴的满足感。麦芽糖对现在的00后、10后而言，或许有些陌生，但它却是80后、90后这一代人最甜蜜的童年记忆，和儿时的滚铁圈、打弹珠等小游戏一样，能唤起好几代人的共鸣。

麦芽糖，甜度适中、气味馥香，自古以来就深受人们喜欢。在古时，麦芽糖还有一个好听的名字，叫“饴糖”。中国是世界上用谷物制作甜味食品——饴糖最早的国家，在距今3000年前的周代，人们就已经能制作饴糖。

在云南保山腾冲市固东镇，手工麦芽糖又被称为“扯白糖”，以糯米淀粉为原料，麦芽为辅料，经手工加工制作而成。麦芽糖制作历史悠久，相传在明末清初，就有人以生产经营麦芽糖为生。目前，固东镇制作麦芽糖的农户还有20余户，主要分布于顺利社区刘家寨与下村。

麦芽好吃糖难做，制作麦芽糖要经过育苗—舂芽—蒸米—发酵—滤汁—熬糖—冷却—扯糖等多道工序，每一道工序都极为讲究，单是发酵这一道工序就需要10小时以上，还得时刻让人留守火塘边注意温度，打不得半点盹。熬糖时同样要对温度的把控格外小心，火候大了会把汁熬老了，在最后拉丝的时候容易断；火小了汁就很稀，最后导致不好拉丝。舂芽、扯糖等也全都是费时费力的手艺活。一道工序出错，就会导致麦芽糖制作失败，一块好的麦芽糖最快也需要一天一夜才可以制作完成，制作麦芽糖这项老手艺还真是用汗水蒸发出来的“甜蜜的行当”。

培育麦芽。将小麦用水浸泡，装袋发芽后，每天按时用清水漂洗，5—7天后，取出捣至七八分碎备用。

浸泡糯米。取优质糯米浸泡4—6小时，洗净用甑子蒸约2小时。待蒸熟后，加入已捣碎的麦芽，充分拌匀后，放入锅内盖好盖，锅下用瓦片覆盖保证有余温。

发酵。待大米在麦芽的作用下发酵10小时左右，第二天从锅里取出。

过滤取汁。用特制工具，手工压榨，将糖汁充分榨出，流入已升温的铁锅内。

加热制糖。大火熬制糖汁，同时用糖棍不停在锅中搅拌，直至糖汁熬成黏稠的糖稀，用糖棍挑起会形成一张薄薄的膜。

拉扯成品。将麦芽糖稀挂在特制木钩上，如拉面般将糖块不断地拉扯，直至拉成银白色，裹上小麦面，就成为我们经常吃到的麦芽糖啦！

扯好的麦芽糖，或是裹上小麦面立即食用，香甜有嚼劲；或是加上粟米、粟子、花生制出夹心糖、粟米糖、粟子糖、花生糖，口齿噙香；或是将冷却的糖稀用热水回软，在放满熟豌豆面的盆里，扭成“8”字状，然后继续慢慢拉伸，反复操作，直至糖块裹满面粉呈丝状，变成龙须糖（丝糖），好吃好玩；或是又与其他美食搭配，显出另外一番风味。

一块小小的糖，含在嘴里，慢慢化开，甜蜜涌上心头，往日时光在脑海中浮现，过去的时光犹如麦芽糖那么甜，那么黏。一切仿佛回到了十几年前的那个下午，自己又变成了那个拿着早早收集好的破铜烂铁，在巷子追逐着那道伴着“叮叮当当”身影的孩童。那被麦芽糖沾满的小手与甜蜜的满足，大概就是时光这把筛子留下的最美好的回忆吧！

来源：固东镇人民政府

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编辑：姜永华

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