云食 | 春日限定，云南舌尖版“只此青绿”你知道几个？

2022-03-04 16:33来源：文旅云南

文旅云南

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虎年春晚中
舞蹈《只此青绿》在华夏大地强势出圈
舞者们用曼妙的舞姿
生动还原了北宋名画《千里江山图》中
秀丽的山水和壮阔的风景
为人们送上一场视觉盛宴

文旅云南
（图源 云上普洱）

只此青绿，一眼万年
“青绿”不仅是山川湖海的灵魂
还是春日永恒不变的底色
然而对于云南人来说
“青绿”更是那一口
从舌尖慰藉到心灵的时令野菜
轻轻咬上一口
仿佛拥抱了整个春天

文旅云南
（何雨珍 图）

今天
就让我们走进云南舌尖版“只此青绿”
探索“云南一大怪
不爱荤菜爱野菜”的秘密！

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香椿


说到云南春季时令野菜，香椿肯定首当其冲，作为云南的“春菜”人气王，必有一席之地。

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（楚雄州文旅局 图）

每年春暖花开之际，香椿树枝头便生长出最鲜嫩的枝芽，这是自然对人类最美味的馈赠之一。一叶嫩芽中，醇香四溢，经过寒冬的沉淀，那一簇簇鲜嫩到可以掐出汁水的嫩芽看着就让人欢喜。

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（何雨珍 摄）
文旅云南
（云南发布 吴再忠 摄）

俗话说“香椿炒鸡蛋，鱼肉都不换”。香椿味道独特，制作成菜肴浓香鲜美，质脆多汁，用开水略微一焯，可炒食，可晒干，可盐渍，可制椿卷、香椿拌豆腐、凉拌香椿等，经典菜肴当属香椿炒蛋，金黄的鸡蛋将香椿包裹，两者味道相互交融，是一道春季下饭好菜。

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刺老包


刺老包，又叫树头菜，是一种生长在一种浑身是刺的小乔木树枝顶端的芽菜，其形状酷似即将开放的花苞，又因为刺老包酷似香椿，很多人会把它误认为是香椿，刺老包鲜嫩诱人，口感极佳，其味苦凉回甜，有清热解毒的作用，是春季难得的山珍美味。

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（杨金敏 图）

刺老包可素煮或凉拌，也可焯水后，热锅里下姜蒜、干辣椒炒出香味，再放进“刺老包”一起翻炒两下就可起锅！

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枸杞尖


枸杞尖也被称为枸杞头，是枸杞在春天里萌发的嫩芽，属于春季限定美食，因其营养丰富，脆嫩爽口，曾被称为“天下第一保健蔬菜”。

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（何雨珍 图）

枸杞头的吃法多样，最常见的有清炒、凉拌、煮汤等，最常见的做法是和鸡蛋同炒，枸杞尖自然的苦味带着微微的凉意，鲜嫩中泛着些许青涩，渗入鸡蛋里，连着鸡蛋也清凉起来，毫不油腻，嫩滑、清香、爽口，美味至极。

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蕨菜


蕨菜，又名拳头菜、龙头菜、猫爪菜，素有“山菜之王”的美誉，是一种营养价值比较高的野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃等功效。

文旅云南
（何雨珍 图）

一场春雨一场新，春雨一过，山上的蕨菜便迫不及待地冒出了头，引得成群结队的“摘蕨人”纷纷前往，争相采摘下这一大自然的春日好礼。

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（杨金敏 图）

蕨菜鲜嫩滑爽，云南人的做法有很多，可以凉拌，清凉爽口，是家家必备的做法；可以和腊肉、豆米一起炒制，味道极佳；还可以晒干后用于煮排骨和炖鸡，是一道不错的山野佳肴。

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灰菜


灰菜，有人也叫灰灰菜，是一种生命力强旺的野菜，生于田间、地头、沟涧，乃至城市中的荒僻幽落。

文旅云南
（何雨珍 图）

春夏季是吃灰菜的好季节，一般凉拌素炒都是它的家常做法，还可晒干后，用塑料袋子封存起来，一年四季都可以吃，味道纯正且营养健康。

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刺五加


刺五加，听名字就知道身上带刺，不同于一般野菜，刺五加属于食药两用的高质量野菜，人们多在春天采摘其嫩芽食用，具有安神和助眠的作用。

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（杨金敏 图）

相比于其它味道鲜嫩的野菜，刺五加味道较苦，但吃法颇多，云南人家常做法是把刺五加洗净后，直接用来蘸佐料吃，也有用来素炒、炒鸡蛋、炒肉、煮汤、凉拌，制作出来味道各有千秋。

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荠菜


“春在溪头荠菜花”的荠菜，古称“护生草”，是最早的报春菜，叶子呈锯齿状，表面还带着一层小茸毛。

文旅云南
（何雨珍 图）

民谚有云：“三月三，荠菜当灵药。”作为春菜里的“鲜味代表”，芥菜清脆碧绿，盈盈欲滴，在三四月间最为鲜嫩，不仅味道鲜甜，还含有丰富的营养成分。

文旅云南
（何雨珍 图）

荠菜做法丰富，煮汤原汁原味，炒鸡蛋鲜嫩可口，凉拌荠菜清爽美味，其中，荠菜饺子深受云南人喜欢，它既能保持芥菜的鲜美，又中和了荠菜的苦涩味，清香十足。

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春笋


“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。”草长莺飞，青翠竹林，春雨如油，正是新笋萌出的好时节。立春后采挖的笋，洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，可“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”，是时令给予人世间的恩物。

文旅云南

（何雨珍 摄）

春笋做法数不胜数，炒、烧、煮、炖皆可，新鲜的春笋如同一张一尘不染的白纸，做法不同，味道也不尽相同，可根据其各个部位鲜嫩程度分档食用，各具特色，脆嫩爽口、鲜美无比。

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沙松尖


都说在云南，会动的都是肉，绿色的都是菜，松树也不例外，沙松尖是松树中少有的可以入菜的一种。

文旅云南

（杨金敏 图）

每到春天，人们便将沙松树尖天冒出的黄色嫩芽采摘下食用，它的嫩叶尖含有大量的叶绿素和蛋白质，食用时带着淡淡的松子的清香，具有下火的功效。

文旅云南
（何雨珍 图）

沙松尖用沸水烫过，可凉拌、煸炒等，色香味形俱佳，内含丰富的维生素，是佐食和待客的佳肴。吃起来有一种松子特有的香味，口感脆嫩入口细腻，清凉爽口。

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水香菜


水香菜在云南可谓是春日佳肴，在云南的思茅、临沧、保山及德宏等地，水香菜几乎是当地饮食文化象征性的蔬菜之一。

文旅云南

（图源 云上普洱）

水香菜常见吃法一般有煮汤和凉拌。水香菜汤里的水香菜入口极为爽口，汤味带有一丝丝薄荷的清香又不失醇厚；水香菜凉拌菜分为生拌和熟拌两种吃法，两种拌法风味各异，各有千秋。

云南春光好
留恋不过野菜香
这些平日里毫不起眼的野菜
用一场春日大秀
掀起了云南春意的大幕
鲜嫩一期一会，稍纵即逝
还不快抓紧时间登上“舞台”
参与这场云南舌尖版“只此青绿”大作

文旅云南


策划 刘珈彤

文 何雨珍

编辑 龚怡丹

本期责编 张灵洁 李元

审核 马波 刘丽


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