云食 | 贴秋膘 泸沽湖边的纳西族摩梭人是认真的

它出现于物资匮乏的年代，来自于高原湖泊纳西族摩梭家庭的餐桌，传承一种传统而古老的腌制技艺，它也是祖母房里一种亲情的延续，是纳西族摩梭人分享精神的发端，是关于纳西族摩梭人情爱与敬畏的一种物质表现形式。

早在清朝《滇南闻见录》便有对它的记载：“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”，它的味道在纳西族摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它，就是纳西族摩梭人家的猪膘肉。

秋日的泸沽湖还有些清凉，这个时候绝不是做猪膘肉的最佳时节。

“冬腊月的时候，汉族人开始腌制腊肠、腊肉，我们纳西族摩梭人也一样，开始为漫长而寒冷的冬季准备食物。”快60岁的阿七独枝玛是地道的纳西族摩梭人，在阿七独枝玛的印象里，猪膘肉“有几千年的历史，是一代又一代纳西族摩梭人传下来的。”

毫无疑问的是，猪膘肉的出现与泸沽湖独特的地理环境有关。“海拔高、常年气温低，地广人稀，草场丰茂，适宜发展畜牧业。”从宁蒗县文化馆馆长赵泽华的描述里，我们大概知道，纳西族摩梭人的猪膘肉就是因地域环境而衍生出来的一种食物文化，并且这种文化因纳西族摩梭人、母系氏族社会等标签而显得更加神秘。

其实，猪膘肉只算得上是纳西族摩梭人家里的一道家常菜，却是一道难得的“家常菜”。40岁的次里皮族（汉族名叫付光朝）常年在泸沽湖上划铁皮船带游客环游泸沽湖。用他的话说，“不管有没有人吃，农户家里每天都要煮一块猪膘肉”，次里皮族说，“我是专门干体力活的，吃猪膘肉能补充力气。”

“我们很小的时候，家家户户每到寒冬都要腌制猪膘肉并用它来换取其他生产、生活用品。”阿七独枝玛回忆，过去猪膘肉是纳西族摩梭家庭富裕的象征，“如果哪家祖母房的神柜上放满了整条整条的猪膘肉，那这个家庭的生活在当地一定是很富足的。”直到现在，“油津津、黄灿灿，肥而不腻，香滑爽口”的猪膘肉仍是当地人家招待贵客最好的食物。

猪膘肉之所以珍贵，在于这种食物所要求的严苛制作条件和时间，当然，也在于“这种古老制作技艺是纳西族摩梭人独有的”。纳西族摩梭人的猪膘肉制作与保存从来都是应和四季变化的规律，并且他们知道哪一天才是制作猪膘肉最好的日子。

“纳西族摩梭人家家户户都有宰杀年猪的习惯，一般选在冬月（11月15日至12月15日）杀猪”。宁蒗县文化人赵泽华介绍，纳西族摩梭人宰猪要选择吉日，而这个吉日根据每家的情况来算，“各家与各家略有不同”。

鲁汝次尔拉措是温泉村委会瓦拉别村的一户纳西族摩梭人家。据说她家有很多不同年份的猪膘肉，件件都是“古董”。鲁汝次尔拉措说猪膘肉是“古董”一点也不奇怪，因为他们家的猪膘肉大都是三年以上的，“还有一些是十五、六年的，颜色难看但是味道极好。”

很多来到瓦拉别的游客在见到摩梭特产猪膘肉的真实面貌之后都声称“绝不吃这种化石”，而等到蒸熟的猪膘肉上桌以后，大家往往又会消除心理芥蒂，直夸“猪膘肉是世间的一大美味”。

经历了无数个春秋以后仍保存完好，不变质、不腐烂，这样的“古董化石”到底有什么秘密呢？

“我这里有多多的肉，都有的吃，随便你挑。”热情大方的鲁汝阿妈把我拉到院子背后的一间小房子。说是小房子，其实就是一个过道上的空间而已，它紧挨着厨房，又连接着后面的房间。没错，我被这些整整齐齐码在一起的猪膘肉震撼住了。近两米高的木头架子被隔成了间距相等的一些小隔间，既利于透气通风，又方便摆放。每层木板上都放着两三条猪膘肉，整整齐齐地层叠在一起。

“腌存五年左右的猪膘肉味道最佳，并且可以生食。”次里皮族坦言，如果你要煮食五年以上的猪膘肉，一定要注意控制好火候，“否则猪膘肉很容易被煮化”。纳西族摩梭人往往在年景好的时候实行“多养多宰多腌存”，而且猪膘肉存放的年份越长越好。次里皮族说，他家以前“杀5头猪，5头都用来做猪膘肉”，现在生活好了，“猪膘肉的数量减少到了五分之三。” 鲁汝阿妈说，猪膘肉是纳西族摩梭人贮藏的肉食品，猪膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，猪膘肉看似肥腻，吃起来却很爽口，味醇香，口感很好。

晚饭前，鲁汝阿妈割下了一圈猪膘肉，拿到温热的淘米水中刮洗干净，又在温水里清洗了几遍，最后上热锅蒸熟、切片，原先黑黢黢的猪膘肉摇身一变成了黄灿灿的一盘带皮膘肉。我还来不及吞咽口水，同行的人已经抓了一片放到嘴里。“皮薄有嚼劲，猪膘咸香适中，肥而不腻。”我一尝，果然，没嚼上几口，猪膘已经在嘴里化开了，暖滋滋的。